1929 yılında mahalle arasında küçük bir bakkal dükkânına misafir oluyoruz. Sahibinin adı Hacı Ahmet Şakir, yanında kedisi Tekirkaplan durmakta. Tahtadan kepenkleri yarı kaldırılmış, basık tavanlı ufacık bir dükkân burası. Camekânda içindeki tuz dibine inmiş bir kavanoz bulunmakta. Bir dizi sabun, kibritler, birkaç tane de öküz kafası resimli çivit paketi. Tavanda içi 5-10 yumurta dolu telden bir sepet. Biraz daha ötede bir başka sepet içinde 7-8 limon. Terazili tezgâh üstünde yarım okka ekmek, yüz dirhem kadar kaşar, bir o kadar beyaz peynir. Bir parça da pastırma. 3-5 kangal sucuk, badanası iyice kirlenmiş duvarın süsü. Etrafta 5-6 çuval, içlerinde patates, pirinç, fasulya, şeker. Bir teneke içinde sade yağ. Raftaki şişelerde zeytinyağı, sirke, nane suyu. Köşede ise musluklu gaz tenekesi.1
Cumhuriyet’in ilk yıllarında İstanbul’un her köşesinde buna benzer bir bakkal var. 1930 yılında İstanbul’da 4.229 bakkal bulunmakta. Bunlardan 21’i piyasa merkezlerindeki ve büyük caddelerdeki bakkaliye mağazaları. 600-700 kadarı ikinci, 1.660 kadarı üçüncü ve geriye kalanı da dördüncü sınıf bakkallar. Gazete haberlerinden öğrendiğimize göre İstanbul’daki gayrimüslim bakkal sayısı da oldukça yüksektir, 3.574 bakkal bu kapsama girer. Konuyla ilgili olarak Milliyet gazetesinde şöyle bir ifadeye rastlıyoruz: “Bakkallar arasında en çok iş yapanlar da gene gayrimüslimlerdir. İçlerinde 400.000 liralık sermaye sahibi kimseler vardır. Türk bakkallar daha ziyade mahalle aralarında aza kanaat eden kimselerdir.”2
Cumhuriyet yıllarına girmeden önce daha eski dönemlerin bakkal tarihine göz atalım. Reşad Ekrem Koçu bu konuyu pek güzel özetler. İstanbul’da bakkalların Tanzimat’a kadar, bütün diğer esnaf ve ticaret erbabı gibi “gedik” denilen tahdide tabi olduğunu öğreniriz. Özetleyelim:
Bir insan sermayesi ne olursa olsun istediği zaman istediği yerde bir dükkân açıp bakkallık yapamazdı. Yine gedik sistemine göre İstanbul’da gerek çarşılarda gerek mahalle içlerinde bakkal dükkânlarının yerleri de belirlenmişti.
Devlet semtin gereksinimini saptar, uygunsa esnafla vatandaşların başvurusunu kabul eder, yeni bir bakkal dükkânı ancak böyle açılırdı. İstanbul’da bakkallık, Tanzimat devrinde gediklerin lağvedildiği 1861 yılına kadar yalnız Müslümanların elindeydi. Bu tarihten sonra kendi evlerinde bile Türkçe konuşan Karamanlı Ortodoks Türkler bakkal oldu.3
KARAMANLI BAKKALLAR
Bu dönemin bakkallarının mahalle açısından önemini Münir Süleyman Çapanoğlu şöyle anlatır: “Mahalle bakkalı, eski yıllarda bir cankurtaran simidi idi. İmparatorluk idaresi üç ayda bir maaş verdiği için memurlar mahalle bakkalına başvurur, veresiye öteberi alınırdı. Karamanlı bakkallar, hesap defterlerine fazla yazmakla, borcun yekûnunu şişirmekle beraber, veresiye mal alanlar buna bile bile ses çıkarmazlardı. Çünkü şikâyet ettiği gün veresiye muameleyi keserdi.”4 Reşad Ekrem Koçu da bu görüşü destekler ve şöyle bir örnek verir: “Bir Karamanlı bakkalın Kadıköy’de koca bir apartman sahibi olan Kalendermeşrep ve Alicenap bir paşazadeden, veresiye borcu karşılığı binasını aldığı 1930 ile 1933 arasında işitilmiş vakalardandır.”5
1935 yılına gelindiğindeyse İstanbul’da artık Karamanlı bakkalların pek kalmadığını öğreniriz. Tan gazetesi muhabiri Salahaddin Güngör anlatıyor: “Bakkal denilince hatıra ilk önce şişman bir Karamanlı tipi gelir. Yağlı bir ense, fırlak bir göbek, simsiyah palabıyıklar. Elinde uçurtma kâğıdından yapılmış bir yelpaze, durmadan sinek kovan bir adam. Eski Karamanlı bakkallar, İstanbul mahallelerinin başlıca şahsiyetleri idi. İmamdan, muhtardan sonra mahalle bakkalı gelirdi. Bunlar mahallenin içini dışını bilir, olanı biteni herkesten evvel haber alırlardı. Mahallede biri mi aranacak, birisi hakkında malumat mı alınacak, ilk çalınacak kapı mahalle bakkalının kapısı idi. Karamanlı bakkallar mahallede oturanların hepsini ayrı ayrı gözden geçirir, hepsi hakkında inceden inceye malumat toplar ve neticede hepsi için ayrı ayrı not verirdi. Bu notla o adamın itibarı artar veya eksilebilirdi. Eski mahalle bakkalları hayırlı işlere de önayak olurdu. Mahallede evlenecek delikanlı, verilecek kız varsa bunları baş göz etmeye çalışarak çöpçatanlık vazifesini de görürlerdi. Bakkalın yerden selam aldığı, önünden geçerken yol verdiği adam, muhakkak ki mahallenin en itibarlı adamı idi. Son senelerde, bu eski Karamanlı bakkal tipleri kalmadı.”6
Bu ilk dönem bakkalları yaşayarak tanımış olan Mehmet Karadağ dükkânların iç görünümünü şöyle anlatır: “Mahalle bakkallarının dükkanları çok zaman pek derbeder ve değişik hâlde bulunurdu. Hemen her şey ortalardaydı. Bir tarafta fasulye, nohut, mercimek, pirinç, bulgur, şeker vs. çuvalları, tezgâhın üstünde ekmekler, tenekelerde peynir, zeytinyağı, sadeyağ, gaz, tahta bölmelerde soğan, patates, sabun, kavanozlarda fındık, fıstık, leblebi, iğde, akide şekeri gibi yemişler ve çeşitli turşular bulunur, pastırma ve sucuklar hevenkler hâlinde sarkar, süpürgeler, sepetler, testiler, ipler yerlerde dururdu.”7 1935 yılında Tan gazetesi muhabiri Salahaddin Güngör de “İstanbul bakkallığı ne alemde” başlıklı yazısını hazırlarken bir dizi bakkalı dolaşıp gözlemlerini aktarır.
Yolu önce Sirkeci’de tramvay yolu üzerindeki 49 numaralı bakkal Niko Angel’e düşer. Bakkalımız muhabirin sorularını cevaplar: “Biz bakkallığa küçük yaştan başladık. Senin ağnayacağın çekirdekten yetişdük. Bakkallık deyip geçme! Saatçilikten daha ince zanaattır... Müşterinin nabzına göre şerbet vereceksin. Bir adam isterse milyonları olsun, çekirdekten yetişmedikçe bakkal olamaz… Sermayeyi çabuk kediye yükletir.” Peki en çok neler satılmaktadır dükkânda diye sorsak? “Bizim burada şarap daha çok gider. Peynirdi, kutu balığı idi, sucuk, pastırma idi onlar da şöyle böyle gider. Az buçuk yağ, tuzlu balık, makarna filan da satarız.” Dükkânın baş köşesine asılmış tabelayı okuyunca anlıyoruz ki Niko Argel veresiye satmamaktadır.
BAKKAL DEFTERİ
Veresiye konusu önemli. Niko’nun “Veresiye satılmaz” tabelasına bakmayın. İyi tanıdıklarının mutlaka kaydı vardır defterinde. Bakkalların tuttuğu veresiye defterleri Karamanlı bakkallar dönemine kadar uzanır. Reşad Ekrem Koçu, Karamanlı bakkalların veresiye defterlerine sattıkları şeyin hem bedeli hem de miktarını fazlaca yazdıklarını söyler. Bazıları da akıllarına estikçe müşterilerinin her zamanki alışverişlerine uygun, veresiye defterine bir okka gaz, bir okka pirinç eklermiş: “Evlerde, konaklarda da ayrıca defter tutulur, bakkal kendi defterindeki alacak fazlasını kabul ettiremeyeceğini kendisi de anlarsa suçu daima çırağına yükler: ‘Çırak benim yazdığımı bilmemiş, bir de o yazmış’ diye özür dilerdi. Terazide daima bir kaç dirhem eksik tartmak, erzakın vasatını, hatta adisini verip fiatını daima alâsının narhı üzerinden yazmak, arada veresiyede kaptırdıkları sermayeye karşı bir nevi meşru tedbir sayılmış olsa gerektir.”8
O dönemden başlayarak bakkallar veresiye mal verip hemen bütün mahalle halkını kendilerine bağlamıştı. Veresiye malın pazarlığı yoktu ve fiyatına itiraz edilemezdi. Bakkallar bu yüzden de iyi kazanç sağlardı. Özellikle memurlar, emekli, dul ve yetim aylığı alanlar kısa sürede bunlara yakalarını kaptırır ve bir daha kurtaramazdı. Bunların öyle karmakarışık bir hesap defterleri vardı ki kendilerinden başka kimse içinden çıkamazdı. Bu yüzden muntazam tutulmamış defterlere “bakkal defteri gibi” demek âdet olmuştu. Bu deftere eskiden “zimem defteri” de denirdi. Müşteriler de bunun içinden çıkamadıkları için hesap günlerinde çaresiz bakkal ne isterse onu vermek zorunda kalır, çoğu zaman da “fazla yazıldığından” yakınırdı. Sonunda her müşteriye ayrı bir defter verilmesi ve alınan her malın buraya fiyatıyla birlikte yazılması usulü yerleşti.9
Bu “bakkal defterleri”nin işleyişi şöyle anlatılabilir: “Veresiye defteri, bakkaldan günlük alışveriş yapan ailelerin ödemeleri gereken para tutarının yazıldığı yerdir. Her aileye bir ya da alışveriş yoğunluğuna göre daha fazla yer ayrılmıştır. Her alışverişte ödemesi gereken borç miktarı, o günün tarihi ile birlikte yazılır. Ay sonunda (genellikle hane çalışanlarının maaşlarını aldıkları hafta) defterde yer alan miktar esas alınarak bu ödemeler yapılır. Defterler üzerinde yer alan para miktarı üzerine alacak verecek tartışmasının genellikle yaşanmaması bu uygulamanın en dikkat çekici yanıdır. Bu, karşılıklı güven ilişkisine işaret eder. Kuşkusuz bu ödemelerde zaman zaman aksamalar olmuştur. Hatta bazı durumlarda uzayıp giden ertelemeler yaşanmıştır ama yine de uygulamanın devam etmesi, alışverişin kesilmemesi bakkalcılığın bu iktisadi dayanışma işlevi açısından muazzam önemde bir deneyimdir.”10
CUMHURİYET BAKKALLARI
1950’li yıllara yaklaştıkça İstanbul’daki aktarların azaldığını, birçok yerde mahalle bakkallarının eski aktarların da işlerini üstlenmeye başladığını görürüz. “Eskiden başlıca şehirlerimizde, hele İstanbul’da her kalabalık sokağın başında İranlı bir tütüncü bulunurdu. Son yıllarda onların dahi yerlerini mahalle bakkalları tuttu. İçlerinde sebzecilerin, manavların da işlerini görenler, camekânlarında gazete, roman, ufak tefek tuvalet eşyası, eczalık pamuk, naftalin, tentürdiyot gibi eczanelerde aranan şeyleri de bulunduranlar vardır. Bütün bu sebeplerle bakkal, mahallenin ehemmiyetli bir müessesi olmak mahiyetini muhafaza etmiş ve bazı noktalarda arttırmıştır. Hele I. ve II. dünya savaşları yıllarında gözü açık davranarak kahve, çay, şeker, petrol gibi malları dükkânlarının ve evlerinin gizli bir yerine vaktinde depo ederek sonradan yüzlerce misli fiyata ve azar azar satmış olanlar, el altından karaborsacılık yapanlar, şimdi dükkânın temin ettiği kârdan çok fazla iratlara da sahip olmuştur. Aksaray’da veya Kocamustafapaşa semtinde bir köşe bakkalının Taksim’de apartmanı, Ada’da köşkü ve Boğaziçi’nde yalısı bulunabilir. İçlerinde öyleleri vardır ki yıllardan beri başlıca yiyeceklerini kendisinden alanları sattığı çiroza benzetmiş, kendi de tersine olarak ense tutmuş ve yağ varilleri şekline girmiştir. Ne yazık ki bir kısım mahallelerimiz böyle bakkalların sömürgeleri hâlinde bulunuyor.”11
BÜYÜK BAKKALLAR
Süpermarketler çıkmadan önce de büyük bakkallar vardı ama bunların sayıları fazla olmadığından bakkalların işlerini çok fazla etkilemiyordu. İstanbul’un büyük bakkaliyelerinin bir bölümü Asmaaltı’nda toplanmıştı. Zenginler, konaklarının ihtiyaçlarını buralardan toptan sağlardı. Bunlarla mahalle bakkallarının fiyatları arasında oldukça fark bulunduğu için de zenginler kârlı çıkardı. Özellikle ramazandan bir ay evvel büyük evler ve konaklar bütün ihtiyaçlarını Asmaaltı bakkallarından kilerlerine taşıdıkları hâlde, durumu buna izin vermeyenler ellerinde veresiye defterleriyle bu kutsal ayda da mahalle bakkallarının esiri olup kalırdı.12
Daha sonra market olarak adlandırılacak olan büyük bakkalların ilk örnekleri Nea Agora (Yeni Pazar) ile Ankara Pazarı’ydı. Aradığınız her şeyi bulabileceğiniz bu büyük bakkalları Rum asıllı vatandaşlar işletiyordu.
Ankara Pazarı gazetelere verdiği ilanlarda kendisi ve şubeleri için “bakkaliye mağazaları” ibaresini kullanıyordu. Ankara Pazarı’nın en büyük mağazası Taksim’deydi. Osmanbey’de de şubesi bulunuyordu. Ankara Pazarı “büyük bakkal”lıkta yalnız değildi. Yine Rum bir sahibi olan Beyoğlu Sahne Sokak’taki Ermis’i de hatırlamak lazım.
Aydın Atabek anılarına dayanarak anlatır: Taksim’de “Ankara Pazarı” prestijli yerlerden biriydi. O zamanlar naylon poşetler daha bulunmamıştı. Aldıklarınız, kese kâğıdının içine konurdu. Çarşı ve pazarlarda, kese kâğıtları, gazeteden yapılmış olurdu. Büyük bakkaliyelerse kendi kese kâğıtlarını hazırlatır, üzerine isimlerini bastırırlardı. Eşinin ölümünden sonra bir süre daha dayanmıştı Margarit Kirku. Sonra Ankara Pazarı da unutulmuştu.”13 Ankara Pazarı’nın sonunu 6-7 Eylül Olayları getirmişti. Necmettin Bitlis anlatıyor: “O gün Taksim’deydim tesadüfen, Cumhuriyet Pastanesi vardı. Üstünde Kristal Gazinosu vardı. Cumartesi akşamı gittim saat 6 sıraları. Heykelin çevresinde taşlar yok. Bir baktık şöyle gençler toplandı, şöyle 40-50 genç. Ondan sonra iki cemse asker geldi. Ellerinde demir çubuklar var. Parke taşlarını söküyor askerler, gençlerin eline veriyor. Sonra Ankara Pazarı vardı orada, sahibi Rum. İndirdiler aşağıya bütün dükkanı kırdılar, döktüler. Tavernaları yerle bir ettiler. Park Otel’in önünde pastanesi vardı, o da Rum’du. Onu da indirdiler aşağıya.”14
Süpermarketlerin açılması ise çok daha sonraları… Gerçi Migros’un ilk mağazaları ve seyyar dükkânlarının tarihi 1954 yılına kadar uzanır ama süpermarketlerin şehri ele geçirmesi için 1980’li yılları beklememiz gerekiyor. Kahraman Bakkal Süpermarkete Karşı oyununun esin kaynakları bu tarihten sonra karşımıza çıkacak. 1990’lı yılların başlarına geldiğimizde İstanbul’daki bakkal sayısının 13 bin civarında olduğunu görüyoruz. Öte yandan kapanan bakkal dükkânı sayısı da hızla artmaktadır. İstanbul Bakkallar Derneği Başkanı yılda 1.000 civarında dükkânın kapandığını söylemiştir. İstanbul’da 1987 yılında 16.527 olan bakkal dükkânı sayısı, 1992 başında 11.800’e kadar iner. Bugün ise bu sayının çok daha azaldığı gözlenmekte. Hızla gelişen marketler ve büyük alışveriş merkezleri, mahalle dükkânı olgusunun sonunu hazırlıyor. Mahalle bakkalları yakında “eski hatıra” olarak çocuklarımıza aktaracağımız bir öykü olarak kalacak.
DİPNOT
1 M.S., “Kedi, bekçiliği insandan âlâ yapar”, Vakit, 24 Aralık 1928.
2 Milliyet, 30 Mart 1930.
3 “Bakkal”, İstanbul Ansiklopedisi, C. 4, İstanbul 1960, s. 1923.
4 Münir Süleyman Çapanoğlu, “Mahalle Bakkalı mı, can kurtaran simidi mi?”, Kahkaha, Temmuz 1950.
5 Reşad Ekrem Koçu (2002): Tarihte İstanbul Esnafı, İstanbul: Doğan Kitap.
6 Salahaddin Güngör, “İstanbul bakkallığı ne halde?”, Tan, 20 Mayıs 1935.
7 Mehmet Karadağ, “Gönül ahbap ister, kahve bahane”, Yıllarboyu Tarih Dergisi, S. 5 (Mayıs 1982).
8 “Bakkal”, İstanbul Ansiklopedisi.
9 İ. Alâettin Gövsa, “Mahalle Bakkalı”, Yedigün, 20 Temmuz 1947.
10 Bizim Bakkal (Mahalle bakkalından süpermarkete bir esnaf hikayesi) (2021): İstanbul: Küçükçekmece Belediyesi Yayınları, s. 42.
11 İ. Alâettin Gövsa, agy.
12 Mehmet Karadağ, agy.
13 Aydın Ataberk, “Anılara Yolculuk”, http://anilarayolculuk.blogspot. com/2008/02/gnlk-yaamdan-kesitler. html
14 Haz. Nebil Özgentürk (2017): Üretenlerin Öyküsü, İstanbul: İstanbul Sanayi Odası Yayını, s. 38.
