İstanbul, binlerce yıllık geçmişinde tarihî eserleri, doğal güzelliklerinin yanı sıra balıklarıyla da ünlü bir şehir olarak anılmış. Bizans’tan başlayarak Osmanlı ve Cumhuriyet’in ilk yarısında balıklarının hem çeşidi hem de bolluğuyla nam salmış. Balığın bolluğu, bereketi eksik olmamış İstanbul’da… Edebiyatımızın yüz akı Yaşar Kemal, 1972’de Yeni Ortam gazetesinde yayımlanan “Deniz Kurudu” isimli röportajında şöyle diyordu:
“İstanbul’a çok balık akını olurdu eskiden. Çok uskumru, çok lüfer, çok palamut, çok torik, çok kofana akını olurdu. Kulağına kar suyu kaçmış balıktan başka, büyük balıkların önünden kaçarak kıyılara sığınmışlardan başka. Çok balık akını olurdu. Oltayı, ağları atan hemen çekerdi. Kayıklar, tekneler, motorlar dolusu balığı köprünün altına, balıkhaneye, mahalle kaldırımlarına, hasırların üstüne tepelerce yığarlardı. Sokaklardan, evlerden surlardan, Beyoğlu caddesinden bile balık kokusundan geçilmezdi.” Bir zamanlar İstanbul’un balıkları Üzerine çok sayıda kitap, makale, inceleme kaleme alınmış, seyahatnamelerde, edebiyatımızda sıkça yer alan İstanbul balıklarını biraz daha yakından tanıyalım istedik. İlk durağımız Reşad Ekrem Koçu’nun İstanbul Ansiklopedisi… 28 sayfaya yayılmış olan “Balık” maddesinin ilk satırları şöyle başlıyor:
“Halkın günlük yiyeceğinde tuttuğu önemli yer, İstanbul sularının bolluk, çeşit ve nefaset bakımından harikulade verimi, avcılarının ve esnafının hayat, kıyafet, ülfet ve sohbet bakımından tipik ve karakteristik hususiyetleri ve nihayet İstanbul’un Balıkhanesi ve Balıkpazarları ile balık, bu şehir kütüğünde vaktiyle tesbiti gereken büyük bir maddedir.”
Reşad Ekrem Koçu, eski İstanbul Balıkhanesi Müdürü Karekin Deveciyan’ın 1915’te yayımlanan Türkiye’de Balık ve Balıkçılık isimli kitabını işaret eder ve yazısında bu kitaptan şöyle faydalanır:
“Karakin Bey Deveciyan kaydine göre İstanbul Balıkhanesi’ne seksen çeşide yakın balık gelir. Bunların içinde mevsimine göre daima görülenler şunlardır: Levrek, kefal, barbunya, tekir, kılıç, orkinos, palamut, torik, gümüş, istavrid, izmarit, uskumru, kolyos, ateş balığı (sardalya), lüfer, kalkan, çivisiz kalkan, pisi, dil, hamsi, gümüş, kırlangıç, öksüz, iskorpit, honi, karagöz, mercan, sarıağız, istrongilos, mezid, mersin, çina, çamuka, köpek balığı (asıl köpek, camgöz, hırhıriyas pamuk), vatos. Tatlı su balıklarından sazan, tatlı su kefalı, tatlı su levreği, yılan balığı, yayın, turna.
Ara sıra görülen balıklar şunlardır: Dülger balığı, çaça, mazak, lipsos, kokla, gelincik, sinarid, minakop, eşkine, zargana, kopes.
Nâdir görülen balıklar: Akbalık, tessi, berber balığı, sarıgöz, ispari, üzgün, mandagöz mercan, berlâm, kayış, magri, pervane (ay balığı).
Pek nadir görülen balıklar: Malta palamudu, iskorpiti hanisi, gün balığı, ördek balığı, kâğıd balığı, ıskarmoz balığı, melanorya, çitari, çutra, uçan balık.”
Bu İstanbul balıklarının kaçının adını duyduk, kaçını gördük ve kaçının tadına baktık? Söz konusu liste 1915 yılında yapıldığına göre yüz yıldan biraz fazla bir zaman diliminde bunca balığı küstürüp kaçırmayı ve hatta soyunu tüketmeyi nasıl başardık?
ESKİ ÇAĞ’DAN GÜNÜMÜZE
Eski Çağ’dan başlayarak Osmanlı döneminin sonuna dek Boğaziçi ve Haliç kıyısında bulunan köyler geçimlerini büyük oranda balıkçılık yaparak sağlardı. Balık öylesine değerliydi ki dönemin sikkelerinde palamut, orkinos ve yunus simge olarak kullanılırdı. İstanbul, ismi dâhil olmak üzere bin yıllar boyunca çok değişime uğrasa da şehrin balıkla, balıkçılıkla ilişkisi değişmedi. Balık değerlidir, balık zenginliktir…
İstanbul balıklarının tarih içindeki serüvenini Mert Gökalp’ın İstanbul’un Deniz Canlıları isimli kitabından aktaralım. Kitabında İstanbul denizlerindeki 331 canlıyı birçok yönüyle inceleyen Gökalp, “İstanbul’un Dokuz Bin Yıllık Balık Tarihi” başlıklı bölümde Bizans dönemindeki balık kültüründen söz eder:
“Balıkçılık Bizans başkenti Konstantinapol’ün en önemli doğal zenginliği ve gelir kaynağıydı. Palamut ve orkinos Eski Çağ İstanbul’u için öylesine önemliydi ki, kentin simgesi hâline gelmişlerdi ve halk balık akınlarının gelişini sabırsızlıkla bekliyordu. Konstantinapol’ün Eski Yapıları kitabında o günlerden ve İstanbul’daki balık bolluğundan bahseden P. Gyllius coşkuyla şunları anlatmaktadır: ‘Marsilya, Venedik ve Taranto şehirleri balıklarıyla meşhurdur fakat İstanbul balık bolluğu bakımından bu şehirleri geride bırakır.’”
P. Gyllius’un anlatımına göre balıklar öylesine çoktur ki sahilde elle tutmak mümkündür. İnsanların yalıların pencerelerinden sarkıttıkları sepetlerle balık tuttukları, tek ağla tutulan balıkları ancak 20 balıkçı kayığının çektiği doğru mu bilinmez ama kesin olan İstanbul’da Bizans döneminden başlayarak balık bolluğu olduğudur. Osmanlı döneminde de balık çeşitleri ve bolluğuyla anılan İstanbul, 1970’lerden sonra başlayan “azalma” ve daha sonraki yıllarda yaşanan “kirlenme” nedeniyle günümüzde ne yazık ki artık bir balık şehri olarak anılamıyor…
GÖZÜ PEK BİR BALIK: LÜFER
İstanbul balıklarının bazıları yıllar içinde öne çıkar. Örneğin lüfer… Göçmen balıklardan olan lüfer, lezzetinin yanı sıra balıkçıların lüfer avlama merakları nedeniyle yıllar boyunca üzerine en çok yazılmış, konuşulmuş balıkların başında gelmekte. 13 Nisan 1940 tarihli Akşam gazetesinde “İstanbul Balıkları” başlıklı yazısında Sermet Muhtar Alus, lüferi şöyle anlatır:
“Bizde lüfer diğer balıklarla karıştırılmaz; etinin lezzeti, kendinden daha büyük balıklara saldıracak kadar gözü pek olması ve oltaları kırmak ve kaçmaktaki ustalığı ile çok belirgin olarak tanınır, bilinir. (…) Belli bir süre Karadeniz’de kaldıktan sonra, lüferler yavaş yavaş geri dönerler, bir bölümü Akdeniz’e kadar iner, diğerleri Marmara’da kalır. İstanbul civarındaki sularda, her mevsim lüfere rastlanır ama gerçek avlanma mevsimi genellikle ağustostan ekime kadardır.”
Lüfer avına çıkmak yakın zamanlara dek İstanbullu balıkçıların tutkuyla sürdürdükleri bir gelenekti dersek abartmış olmayız. Osmanlı döneminde Boğaziçi’ne yerleşmiş olan paşalar dâhil teknesi, sandalı olan İstanbulluların lüfer avı maceraları, eğlenceleri pek meşhurmuş. Ay ışığında akşamları, eğer ay ışığı yoksa ya gün batarken ya da gün ağarırken çıkılan lüfer avından oltasına balık takılmadan dönen olmazmış…
Lüfer avını anlatan yazarlardan biri de Ahmet Hamdi Tanpınar’dır. Huzur isimli ünlü romanında Tanpınar lüfer avı için şu satırları yazar:
“Eylül sonlarına doğru lüfer avı Boğaz’ı tatmak için yeni bir vesile verdi. Lüfer, Boğaz’ın belki en cazip eğlencesidir. Beylerbeyi’nden ve Kabataş’tan başlıyarak Telli Tabya’ya ve Kavaklar’a kadar iki kıyı boyunca uzanan, akıntı ağızlarında kümelenen bu aydınlık eğlence, bilhassa mehtapsız gecelerde yer yer küçük şehrayinler yapar. Öteki avların bir nevi iş içinde pişme, uzak seferler istemesine mukabil, o bulunduğunuz yerde, hemen herkesle beraber yapılan oyundur.”
Yazılanlara göre uygun boyda oltalarını hazırlayıp küçük teknelere, sandallara binen balıkçılar Avrupa Yakası’nda Sarıyer, Büyükdere, Kireçburnu, İstinye ve Salıpazarı’na, karşı yakadaysa Paşabahçe, Çubuklu, Kanlıca, Kandilli ve Vaniköy’e doğru yol alır. Bu semtlerin dışında da lüfer avlanmakta ancak bu bölgeler gibi bereketli olmamaktadır. Lüfer bahsini Ahmet Rasim’in Şehir Mektupları isimli kitabında, lüferi anlattığı “44. Mektup” başlıklı yazıdan birkaç satırla sonlandıralım: “Vay, lüfer, vay! diye koca Balık Pazarı’nı inim inim inleten balıkçılar, meğer ateş püskürdüklerinden bağırıyorlarmış. Lüfer sözünü duyup da bir parça olsun dönüp bakmayacak İstanbullu farz edemem.”
"İSTANBUL’DA DÜN KÜFELERLE BALIK TUTULDU"
Bir zamanlar İstanbul’da balık boldu, balık avları bereketliydi dedik. Farklı yıllara ait gazetelerden derlediğimiz haber başlıkları balığın bol olduğu, İstanbullu balıkçıların yüzünün güldüğü günleri yansıtıyor.
Yıl 1929… 4 Kasım’da Akşam gazetesindeki haber şöyle: “Halk için ucuz ve bol gıda. Bu sene balık bolluğu tahminin fevkınde oldu. Balıkçılar rüsumu ödemek şartile mekteplere hastanelere bedava balık veriyor.” Boğaziçi’nin en lezzetli balıklarından biri olan ve çok uzun yıllar önce “kaybettiğimiz” kılıç balığı, 25 Kasım 1932’de Akşam gazetesine haber olmuş: “Balık bolluğu, iki günden beri büyük bir kılıç balığı akını var.” 11 Mart 1933 tarihli Vakit gazetesinden bir haber: “Boğaz’da balık akını, sahilde el ile balık tutanlar var. Son iki gündür şehrimizde bir palamut bolluğu başlamıştır. Boğazda ve hatta limanda denizin yüzü elle tutulacak kadar bol balıkla doludur.” Devam edelim… Son Posta gazetesinin 4 Ocak 1938’deki haberi şöyle: “İstanbul’da dün küfelerle balık tutuldu. İstavrid, lüfer ve palamut sürüleri karaya vurdular, rıhtımları dolduran acemi balıkçılar arasında kuşağını çözüp ekmek sepetine bağlayarak denize sallayanlar da vardı.” Son olarak 1942’den bir haber, satış rakamları balığın bolluğunu, ucuzluğunu göstermekte. 24 Ekim tarihli Akşam gazetesinden okuyoruz: “Balık bolluğu, dün 100 bin çift palamut ve 20 bin çift torik satıldı.”
Aradan yıllar geçti, denizler kirlendi, balıklar bizi terk etti. İstanbul’un çağlar boyunca meşhur olan balıklarının özelliklerinden, balıkçılarından, dalyanlarından, meşhur balık yemeklerinden söz edemeden yazının sonuna geldik…
“Deniz Kurudu” isimli röportajında Yaşar Kemal’in yazdığı satırlar etkisini artırarak güncelliğini koruyor:
“Şimdi Menekşede, Kasımpaşa sırtlarında, Florya’da, Büyükdere’de, Sarıyer’de, Kavaklarda kışın, baharın burnu gözüktüğünde, sonbaharda insanlar mutlulukla, sevinçle ellerinde iplere dizili o güzelim uskumruları, palamutları, kolyosları, sardalyaları, tekmil fıkara balıklarını salIayarak evlerine götüremiyorlar.”
