1917 Bolşevik İhtilali ertesinde Rusya’da başlayan iç savaş, Bolşeviklerin Kızıl Ordusu’na karşı savaşan çarlık yanlısı Beyaz Ordu’nun çeşitli cephelerde yenilgisi sürecinde ortaya çıkan göçlerle sonuçlanmıştır. Bu ordu mensuplarına ve taraftarlarına Beyaz Ruslar deniyordu yani Beyaz Rus adlandırması, etnik veya bölgesel bir adlandırmadan çok siyasi bir anlam ifade eder. Bahsettiğimiz bu göçler Batı’ya doğru genellikle Fransa, Almanya, Çekoslovakya gibi ülkelere yönelirken güneye doğru gidenlerin ilk güzergâhı İstanbul’dur. Buraya yönelik Beyaz Rus göçleri üç dalgada gerçekleşir: İlk dalga, Nisan 1919’da Odessa’dan çoğu aristokrat olmak üzere beş bin kişinin tahliye edilerek başta İstanbul, Malta, Mısır, çeşitli Slav ülkeleri, Paris, Roma ve Londra’ya göç etmesiyle ortaya çıkar. İkinci dalga, Mart 1920’de on bin kadar Rus mültecinin Kıbrıs, Mısır, Büyükada ve Limni’ye yerleştirilmesiyle gerçekleşir. İstanbul’a gelen mülteciler önce Prens Adaları’nın en büyüğü olan Büyükada’ya, burası dolunca Kınalıada’ya gönderilmeye başlanır. 1920 yazında Büyükada kampı kapatılmış ve buradaki mülteciler Limni’ye aktarılmıştır. Fakat hava şartları nedeniyle kışın orada kalmaları mümkün olamadığından, bu mülteciler, kendilerini kabul eden Sırp-Hırvat-Sloven Krallığı’na gönderilir.
İstanbul’a yönelik son ve şehrin üzerinde asıl etkili olacak göç dalgası üçüncü dalgadır. Kasım 1920’de gerçekleşecek olan bu dalganın en önemli özelliği sivillerin yanında savaşan ordu mensuplarının da silahlarıyla birlikte gelmesidir. Karadeniz ve Azak limanlarından gemilere binen Beyaz Ruslar, birkaç hafta süren tahliye süreci sonunda İstanbul’a ulaşır. Son komutanları General Wrangel’in anılarında belirttiği üzere, 126 gemide 145.693 kişi gelir. Bu rakamın aşağı yukarı yarısını askerler oluşturur. Bir süredir İstanbul’u işgalleri altında bulunduran İtilaf devletleri bu silahlı gücün şehre girmesini tehlikeli gördüğünden, askerler Gelibolu’ya gönderilir, siviller de İstanbul’da çeşitli kamplara ve mahallelere dağıtılır.
İşgal İstanbul’unda son derece kozmopolit bir yaşam hâkimdir. Şehrin kendi sakinlerinin yanı sıra, işgalle birlikte İngiliz, Fransız ve İtalyan askerleri, Amerikalı denizciler, Senegalli ve Bengalli askerler şehre doluşmuştur. Bu dönemde, Trakya ve Anadolu’dan on binlerce göçmen İstanbul’a gelir. Göçmenler arasında Müslüman muhacirler olduğu kadar; Ermeni, Rum ve sayıları daha az olmakla birlikte Leh, Finlandiyalı, Letonyalı, Litvanyalı, İsveçli, Alman ve İtalyanlar da bulunur. 1921 yılında yapılan bir araştırma şehirdeki mülteci sayısını 101.955 olarak belirler. Bunların içinde en büyük grubu 65.000 kişilik Beyaz Ruslar oluşturur. Beyaz Rusların da sadece Rus oldukları sanılmasın. “Beyaz Ruslar” adlandırması çok geniş bir coğrafyadan gelen Kozaklar, Gürcüler, Dağıstanlılar, Yahudiler, Kalmuklar gibi çok farklı etnokültürel, Ortodoks, Müslüman, Musevi ve Budist gibi de çok farklı dinsel grup ve inançları içinde barındırır.
BEYAZ RUSLARIN ETKİLERİ
Beyaz Rusların İstanbul’a gelmesiyle sosyal hayat hem belirgin biçimde renklenir hem de geleneksel yaşam ciddi sarsıntılar geçirir, günlük alışkanlıklardan yeme içmeye, eğlence anlayışından modaya hatta genel zevk ve beğenilere kadar her şey köklü bir değişime uğrar. Geleneksel Osmanlı günlük yaşamında yeri olmayan davranış ve tarzlar ortaya çıkmış, olanlar da daha alenileşmiştir. Fuhuş, tombala, plaj kültürü, giyim kuşam, saç modelleri, pastane, lokanta, birahane ve gece kulüpleri, bunların başında gelir.
İstanbul aslında Beyaz Rusların başka ülkelere gitmek için geldikleri geçici bir nakil merkezi konumundadır fakat bu nakiller beklenenden daha uzun sürdüğünden, Rus mülteciler Moskova, St. Petersburg ve Rusya’nın diğer büyük şehirlerinde yaşadıkları şaşaalı ve gösterişli hayatı Osmanlı başkentine de yansıtır. Özellikle ilk tahliyede gelenlerin büyük çoğunluğu Rusya’nın aristokrat, sanatçı, aydın, zengin burjuva ve asker tabakasına aittir. Her ne kadar sefil bir durumda İstanbul’a ulaşmış olsalar ve çok ciddi maddi sıkıntı çekseler de zengin yaşam tarzlarından ve elit alışkanlıklarından da vazgeçemezler. Rusya’dan kaçarken getirebildikleri mücevherleri, kürkleri ve değerli eşyalarını değerinin çok altında satarak eski yaşamlarındaki alışkanlıkları devam ettirmeye çalışırlar. The New York Times muhabiri Philip Gibbs konuyla ilgili şöyle bir olaya tanık olur: “Kaldığım otelde bir Don Kozak’ı dört arkadaşına ziyafet verdi. Şampanya içtiler vs, hesabı istedi ve biraz göz attıktan sonra karısının kürkünü uzatarak ‘Bununla ödeyeceğim’ dedi. 50 kuruş (çeyrek dolar) para üstü aldı.”
Zengin ve aristokrat Rusların lüks yaşam alışkanlıklarının başında Rus lokantaları, barlar, kabareler, kafeler ve gazinolar geliyordu. Gösterişli yaşamlarını, saraylarını ve malikânelerini Rusya’da bırakmış olan baronlar, baronesler, prensesler, kontesler, düşeslerden başka bir ülkeye gidemeyenler veya paralarını, mücevherlerini tüketenler, artık bu mekânların şef garsonlarına, vestiyer veya kapı görevlilerine dönüştü.
Savaştan önce İstanbul’da neredeyse kafe, lokanta yok gibidir. Rusların gelişiyle bu mekânlar çoğalır. En ünlü mekânlardan biri Moskovite’ti. Burada Kozak subaylar üniformalarıyla kendi danslarını, bıçak ve kılıç gösterilerini yapıyordu. Kafelerin en ünlülerinin başında Cafe Vert geliyordu. Burada herkes başlık ve önlük takıp bir şeyler pişiriyor ve şarkı söylüyordu. Siyah havyar, Smirnoff votkası, borş çorbası en çok tercih edilen yiyecekler arasındaydı.
Eğlencenin önemli adreslerinden bir diğeri de kışlığı Beyoğlu’nda yazlığı Boğaz’da olan Karagül (Rose Noir) kabaresiydi. Buranın en ünlü müdavimi ABD Yüksek Komiseri Amiral Bristol’dür. Hemen her gece burada masa ayırtarak, eşiyle geliyor ve şampanya içerek Rus şarkıları dinliyordu. Başkent ilk kez 24 saat açık gece kulüpleriyle, modern sabahçı kahveleriyle bu tarihte Ruslar sayesinde tanıştı. Garden Bar’da sabahlamak, Petrograd’da kahvaltı o dönemin moda yaşam tarzı hâlini aldı. Hikmet Feridun Es’in yazdığı üzere, Petrograd’da çavdarlı kahvaltı çok meşhurdu. Ahmet Hamdi Tanpınar, Sait Faik gibi yazar ve entelektüellerin buluşma noktası olan bu mekânda, kış akşamları konyaklı punch içmek çok modaydı. Son vapuru kaçıranlar da burada sabahlardı. Nisuaz Pastanesi de kışları borş çorbası, yazları café glacé (buzlu kahve) ile meşhurdu. 1921 yılında İstanbul’da Ruslara ait 30 lokanta, üç kafe, üç birahane, sekiz toptancı bulunuyordu.
İtilaf güçlerinin İstanbul’dan ayrılması ve yönetimin 6 Ekim 1923’te Ankara Hükûmeti’ne geçmesiyle, Rusların yaşamı bir süre sonra belirgin ölçüde değişir. Men-i Müskirât Yasası (Alkollü içeceklerin yasaklanmasına dair TBMM’nin 1920 tarihli yasası) en çok Beyoğlu’nu vurur, gece hayatını büyük ölçüde etkiler ve Rusların ülkeden ayrılmalarını hızlandırır. Zaten, Kurtuluş Savaşı’na destek vermiş, daha 1921’de anlaşma imzalayarak iyi ilişkilerini pekiştirmiş olan Sovyetler Birliği, burnunun dibinde kendine muhalif Beyaz Rusların bulunmasından son derece rahatsızdır. İstanbul’da işgal yönetiminin sona ermesiyle onların kalma zemini ortadan kalkar. Bu tarihten itibaren Milletler Cemiyeti ve onun görevlendirdiği Yüksek Komiser Nansen, Beyaz Rusların başka ülkelere yerleşmesini sağlamak için harekete geçer. Böylece İstanbul’da kalan Rusların sayısı 20’li yıllar boyunca hızla azalır, 30’lu yıllarda muhtemelen birkaç yüz kişi kalacaktır.
VE REJANS…
Beyaz Ruslardan geriye hangi mekân kaldı diye bir soru sorulsa, herkes kuşkusuz tek bir isim telaffuz edecektir: Rejans!
Behzat Üsdiken’in tarifiyle, Olivo Geçidi veya pasajıyla Emir Nevruz Sokağı bir U harfi oluşturur ve ünlü Rejans bu harfin taban kısmında yer alır. Arkasında Panayia Rum Kilisesi vardır. Olivo ismi, XX. yüzyılın başlarında Olivieri ailesinin burada bir apartman yaptırması ve adını Ölivo koymasıyla alakalıdır.
Beyoğlu’nun marka olmuş bu en ünlü lokantası Rejans’ın ne zaman açıldığı tartışmalıdır. 1930- 1934 yılları arasında çeşitli tarihlerde açıldığı iddia edilir. Aslında Rejans’ın yerinde, 1920’de Trianon adlı bir lokanta-birahane açılır ancak ertesi sene kapanır. Mihail Mihailoviç tarafından devralınan mekân, birkaç yıl boş kalır, sermaye bulamayan Mihailoviç sonunda 1924 yılında Türkuaz (Turquoise) lokantasını açar. 1926 yılında Karlman Pasajı’ndaki Bon Marche’nin üst katını kiralayarak Türkuaz’ı 1926’da buraya taşır. Boşalttığı yere, Tevfik Manars, Veronika Protoppova ve Vera Chirik ortaklığıyla adını muhtemelen Paris’in ünlü lokantasından alan Rejans açılır. İlk yılların en ünlü müşterileri arasında Atatürk, von Papen gibi müdavimlerden söz edilir. İlk birkaç on yıl, büyükelçiler, ünlü politikacılar, üst düzey memurlar ağırlık taşırken 60’lı yıllardan itibaren müşteri profili değişmeye başlar ve edebiyatçılar, öğretim üyeleri hatta öğrencilerin uğrak yerine dönüşür.
Rejans’ın borş çorbası, kievski, karski, böf stroganoff, olivye (Rus salatası), Kafkas usulü şaşlık, pirochki (Rus böreği), mereng (köpüklü kurabiye), kuliç (Rus paskalya çöreği), kremalı kestane tatlısı, özellikle sarı votkası (limonlu) çok ünlenir. Yemeklere mutlaka bir Rus piyanist eşlik eder. Barones Valentine Taskin burada piyano çalar, Balalayka Orkestrası sık sık sahne alır. 1960’a kadar müzik ve orkestra Rejans’ta kesintisiz devam ederken piyano, Taskin’in 1992’deki ölümüyle susar.
Tevfik Manars, Veronika Protoppova bir süre sonra ortaklıktan ayrılınca yerlerini Abdurrahman Şirin ve Mihail Mihailoviç doldurur, 1948’de Şirin’in ölümü üzerine payı kız kardeşine, sonra onun da ölümü üzerine onun oğlu Selim Taygan’a geçer. Chirik ve Mihailoviç’in vârislerinin ayrılmasıyla mekâna Selim Taygan, Nevit Sezener’le ortak olur, onlarla eşleri Zinnur ve Zişan hanımlar da sorumluluk üstlenir. Nevit Bey’in oğlu Erdal Sezener de onlara katılır.
1976’da üst katıntaki konfeksiyon atölyesinde çıkan yangının söndürülmesi sırasında sıkılan su sonucu Rejans ciddi bir zarar görür. İşte bu yangın Rejans’ın o yıla kadar korunabilmiş hâlinin ve orijinal dekorunun ne yazık ki sonu olur, meşe lambirileri şişerken masalar ve sandalyeler kullanılamaz hâle gelir. Rejans, sekiz dokuz aylık bir restorasyon sonucunda eski dokusu ve havası korunmaya çalışılarak 1977 Temmuz ayında tekrar açılır.
Aslında gece mekânı olarak bilinse de Rejans aynı zamanda bir öğle yemeği mekânıdır. Büyük şirketlerin, holdinglerin merkezinin büyük oranda Beyoğlu’nda olması nedeniyle patronlar, üst düzey yöneticiler, sanat merkezi olmasından dolayı sanatçılar, bir buluşma merkezi olmasından dolayı gazeteciler, entelektüeller, burada öğle yemeği yer. Özellikle 80’li yılların sonlarından itibaren, şirketlerin Levent-Maslak güzergâhına, gazetelerin İkitelli’ye gitmesiyle, aynı zamanda bir öğlen mekânı olma özelliğini yitirmeye başlar. 2001’de salonu ve mutfağı yenilenir.
1968’den beri her işle uğraşan Zinnur Taygan, 2011 başlarında hayatını kaybedince ve bu sıralarda mal sahibinin bu yılların kiracısını tahliye etme isteği nedeniyle Rejans kapanır. 2016’da restorasyondan geçirilip “1924 İstanbul” adıyla, Beyoğlu’nda ünlü bir zincir marka bünyesinde yeniden açılır. Yenisi eskisini ne kadar yansıtıyor, geleneği devam ettiriyor mu, buna gidenler karar verecek.
“Beyoğlu yazarı” Özdemir Kaptan Arkan, Rejans için “eski bir imparatorluktan kaldığının işaretlerini taşıyan bir lokantaydı” derken bu mekânın artık Beyoğlu’nda görülemeyen bazı özelliklerine dikkat çeker: “Kişiliğini yitirmemiş” ve “tekdüzeliğe teslim olmamış.” Giovanni Scognamillo’ya göre burası zaten bir “müze”dir. Atilla Dorsay “Rejans’ı Rejans yapan yemekleri kadar biraz da geçmişten gelen düşler, hayaller herhâlde” der. Belki de Rejans’ı tanımlayan en güzel ifade Beyoğlu Güzelleştirme Derneği’ne aittir: “Beyoğlu’nun son kalesi.”
"BUGÜNKÜ REJANS’IN AYNI LEZZETLERİ ‘MÜMKÜN OLDUĞUNCA’ SÜRDÜRDÜĞÜNÜ SÖYLEYEBİLİRİZ"
Rejans’ın 100. yaşı vesilesiyle, şimdiki ismiyle 1924 İstanbul’da geride bıraktığımız mayıs ayında bir sunum gerçekleştiren yazar ve gastronomi araştırmacısı Merin Sever, mekânın “mutfağına” ışık tutuyor…
Hayatına Türkuaz olarak başlayıp Rejans olarak devam eden, bugün ise 1924 İstanbul adını alan ama akıllarda her zaman “Rejans” olarak kalacak olan Beyoğlu’nun bu eski ve görkemli restoranı hem zihinlerde hem mutfağında geçmişle bağını korumaya çalışıyor. Yemekten önce yanınıza sürülen servis arabasında, bugün de bar ekibi tarafından infüze edilen meşhur sarı votkası başta olmak üzere rengini vişneden, pancardan ya da tarçından alan çeşit çeşit votkayı yine görebiliyorsunuz. Menüde ise bugün “Rus mutfağı” denince herhâlde en bilinen tabak olan, Moskova’daki efsanevi restoran Hermitage’ın şefi Lucien Olivier’nin icadı “Olivier salata”, yani -Soğuk Savaş döneminde memleketimizde tuhaf ve komik biçimde adı “Amerikan salatası”na çevrilmiş olsa da- namıdiğer Rus salatası; doyurucu borş çorbası; içi et dolgulu, kızartılmış bir hamurişi olan piroşki; neredeyse 90’ların sonuna kadar yüksek davet ve düğünlerin hatırlı yemeği beef stroganoff ve piliç kievsky gibi yemekler hâlâ yer alıyor; portakallı ördek, şaşlık gibi imza yemekler de... Dahası, zamanında yalnız votkaya değil, rakıya da gayet iyi eşlik ettiği fark edilerek hızla sofralara kabul edilen soğuk söğüş ve şarküteri tabakları, yine bu coğrafyanın yemek kültürüyle olan benzerliği sebebiyle kolayca kabul gören sade ve aromalı tereyağları, turşular, blini’ler de bugün hâlen restoranda servis ediliyor. Fakat elbette bunların tadı geçmişle ne derece aynıdır, bunu bilmemiz ve kıyaslamamız imkânsız. Zira hem yemeklerde kullanılan kuzuların, tavukların, sebze meyvelerin cinsleri, tatları değişmiş durumda hem de kimsenin çağının damak tadından, zamanın ruhundan tamamen kopuk olması mümkün değil: Dolayısıyla bugünkü aşçıların yemekleri o günkülere kıyasla belki daha az yağlı yaptığını, belki sosları daha başka teknik ve usullerle hazırladığını, yemekler aynı olsa da tatların birebir aynı olamayacağını baştan kabul etmek gerekir. Üstelik bu, dünyadaki bütün mutfaklar için geçerli olsa gerek. Değil bir restoranın müşterilerinin, eskiden Rus ya da Osmanlı coğrafyasında yaşayan ve kendi kültürünün yemeğini yapan insanların torunlarının bile bugün onlarla tıpatıp aynı yemeği yemediği muhakkak. Bu dönüşüm kaçınılmaz olduğu kadar, gerekli de belki... Dolayısıyla, bence bugünkü Rejans’ın aynı lezzetleri “mümkün olduğunca” sürdürdüğünü söyleyebiliriz. Elbette bu klasik tariflerin yanına kendi yorumlarını kattıkları tabaklar veya o zamanlar menüde olmayıp şimdi eklenenler de var. Tıpkı çıtır ördekli salatanın menüye dahil olması veya restoranın eskiden pek meşhur olan kremalı kestane tatlısının bugün ona selam eden ama onu farklı şekilde yorumlayan kestane dolgulu profiterole dönüşmesi gibi...
Her halükârda, bir mutfağın akla gelen ilk temsilcisi olmak ve öyle kalmaya devam etmek, bir fanusa kapanmadan bir mutfağın kültürünü korumaya çalışmak çok kıymetli. İstanbul’un restoran ve eğlence kültürü başta olmak üzere hem gastronomisine hem hizmet sektörüne çok etki etmiş Beyaz Rus kültürünü, koruduğu dekoratif üsluptan sürdürdüğü akordeon geleneğine kadar ciddi biçimde yansıtmaya gayret eden Rejans, hakikaten “Beyoğlu’nun kalesi” olmaya da İstanbul’un -hatta Türkiye’nin- geçmişindeki Beyaz Rus izlerini yansıtmaya da devam ediyor.
