İstanbul mozaiğinin rengârenk yılbaşı sofraları

Fotoğraf
Koray Berkin, Üstün Palmie Arşivi
29 Kasım 2021 - 11:01

31 Aralık’ı 1 Ocak’a bağlayan gece dünyanın birçok ülkesi yeni yıla girmeyi bir bayram atmosferi içinde kutlar. Her alanda yeni bir başlangıç anlamı yüklenen yeni yıl, her yerde değişik geleneklerle kutlansa da yarattığı ortak beklenti hep aynıdır: Gelecek olan yeni yılın yaşamlarımızda âdeta yeni bir sayfa açması; yeni umutlar, bolluk ve şans getirmesidir.

Dünyanın birçok ülkesinde ve İstanbul’da Hristiyanlar yılbaşını hem 31 Aralık gecesinde hem de 24 Aralık gecesini 25’ine bağlayan gece Noel Bayramı ile kutlarlar. Renkli bir kültür mozaiğine sahip İstanbul’da yılbaşı sofraları da çeşit çeşittir.

Hristiyanlar arasında Noel kutlamaları Hz. İsa’nın doğum tarihi olarak kabul edilen 25 Aralık’ta başlar ve dinî bir özellik taşır. Noel’de daha ziyade kiliseye dua etmeye gidilir.

İbranice yeni yıl anlamına gelen Roş Aşana gecesi yılın başıdır, yani Yahudiler için yılbaşıdır. İbrani takvimine göre hesap edildiği için miladi takvim karşılığı her yıl değişik tarihlere denk gelir ve genelde eylül ila ekim ayında kutlanır.

Türkiye’de genel olarak yılbaşı, sadece bir takvim olayıdır. 1 Ocak: Türkiye dâhil çoğu ülke tarafından kullanılan ve kabul edilen miladi takvime göre yılın ilk günü, hemen herkesin yeni bir yıl için en güzel dileklerde bulunduğu, dinî anlam taşımayan evrensel bir gece ve gündür. Takvim 31 Aralık gecesi yenilenir. Miladi takvime göre bu yıl 2021’den 2022’ye geçiş yapacağız.

Noel bir Hristiyan bayramı olsa da, yılbaşında ev ev dolaşıp gizlice hediye dağıtan Noel Baba ve hediyelerin etrafına dizildiği rengârenk süslü Noel ağacı evrensel kutlamaların en belirgin simgeleri haline gelmiştir. Böylece, yeni yıl yaklaşırken artık her dinden ve dilden insanlar bilhassa çocuklara neşe ve heyecan yaşatmak için bir çam ağacı süsler ve altına yılbaşı gecesini birlikte kutlayacağı aile fertleri ve dostlar için alınan hediyeleri koyar olmuştur.

Ailece oturulan kalabalık sofralar, bir şölen hazırlığının hissedildiği mutfaklarda coşkuyla hazırlanırdı

Eski yılbaşı sofraları

Bir zamanlar, benim çocukluğumun yılları olan 1970’li yıllarda, yılbaşı günleri akrabalar ailenin en büyüğünün evinde toplanırdı. Ayrıca anneannemlerin bazı yılbaşı gecelerinde düzenlenen balolara gittiklerini anımsıyorum. Özel olarak dikilen çok şık uzun elbiselerin giyildiği, maske ve balonların renklendirdiği bu özel kutlamaları biz çocuklar sadece fotoğraflardan görebilir; geceye dair hikâyeleri büyüklerimizden hevesle dinlerdik. İstanbul’un eski âdetleri arasında yer alan bu balolar sanırım artık tamamen tarih oldu.

Evde yapılacak yılbaşı kutlamaları içinse, en az bir gün öncesinden bilhassa sofrada yer alacak çeşitli şarküteri ürünleri için alışverişler başlardı. Garip bir ismi olan “abudaraho” o geceye özel bir lezzetti. Abudaraho, havyar zannedilse de birçok insanın unuttuğu veya hiç bilmediği balmumuna sarılmış balık yumurtasıdır. İtalyancada “bottarga”, Türkçe kaynaklarda “butarka” diye geçen, esas adı “abudaraho” (Rumca) olan mumlu balık yumurtası birçok mezeye bedel özel bir yer taşırdı.

Araştırdığım zaman Abudarahonun sadece kefal yumurtasından yapıldığını öğreniyorum: Abudaraho yapılırken yumurtlama zamanı gelmiş balıklardan özenle, yani balıklar öldürülmeden sağılan yumurtalar iyice yıkanır, incelik ve ustalık isteyen bir yöntemle içinde bulundukları zarlar zedelenmeden, parmakla patlatılır. Böylelikle kesenin içinde neredeyse bir jel oluşur. Güneş altında iki üç gün kurutulduktan sonra birkaç gün daha bekletilir. Uzun süre saklanması için sıcak balmumuna batırılır ve kurutulur.

Abudaraho, kızarmış bir ekmek üzerine tereyağıyla yenildiğinde, biraz tuzlu bir tadı olmasına rağmen masanın en şık mezelerinden biri olurdu. Bunlara mutlaka ev yapımı tarama, lakerda (kesinlikle hazırı alınmazdı) ve anneannemin elleriyle hazırladığı, koca alüminyum tepsilerde pişen “borekita”lar eşlik ederdi; yani, İspanya’dan asırlar önce göç etmiş Yahudilerin beraberlerinde getirdikleri yemek kültürü ile yıllardır yaşadıkları ülkelerin mutfaklarının birleşiminden oluşan Sefarad mutfağının gözbebeği börekçikler.

Ailece oturulan kalabalık sofralar, bir şölen hazırlığının hissedildiği mutfaklarda coşkuyla hazırlanırdı. Çeşitli mezelerin yanında zengin bir şarküteri tabağı ile kızarmış patates kroketleri de eksik olmazdı. Gece on ikide ışıklar söndürülüp yakılır, “Hoş geldin yeni yıl!” sesleri içinde soframızı şenlendiren bu yeni konuğun karşılaması yapılırdı.

Yemek sonrası, varsa şömine yoksa soba başında kestane, patlamış mısır hazırlanır, televizyonda özel yılbaşı eğlence programları seyredilirdi. Bugünkü gibi iklim değişikliği dertlerimiz pek yokken, kışı tam anlamıyla hissedebildiğimiz geçmiş yıllarda, hele dışarıda kar da yağıyorsa, ev içlerinde daha sıcak bir duygu atmosferi oluşurdu. Gecenin geç saatlerine kadar oynanan tombala da vazgeçilmezlerdendi...

Yılbaşının olmazsa olmazlarından bir diğeri ise hediyelerdi. Ufak da olsa herkes birbirine armağanlar alır ve o gece sahiplerine verirdi. Uzakta olan sevdiklerimize ise özenle yazılmış yılbaşı kartları gönderirdik. Bizler de postacı tarafından evlerimize ulaştırılan kapalı zarfların içinden kimin satırları çıkacak diye merakla bekler, birkaç küçük satırı dahi büyük bir heyecanla okurduk.

İstanbullu Rumların yılbaşı sofraları

Eski ismiyle Tatavla, şimdiki adıyla Kurtuluş semtinde dünyaya gelen gastronomi araştırmacısı ve yazarı Meri Çevik Simyonidis ile çocukluğunun yılbaşı gecelerini andık. Simyonidis o günleri anımsarken benimle şunları paylaştı:

"Bayram öncesi evde inanılmaz bir hareketlilik olurdu. Yılbaşından bir hafta önce büyük bir ev temizliği yapılır, masaya konulacak dantelli örtüler ütülenip kolalanırdı. Yılbaşından bir gün önce Eminönü ve Tahtakale’ye gidilir, oradan kuruyemiş, tatlı sucuklar, peynir çeşitleri alınırdı. Kurtuluş ve Pangaltı’da bulunan Tuşba, Deniz, Şirin gibi o günlerin tanınmış şarküterilerinden sucuk, sosis, salam, pastırma, tarama ile özellikle bereket balığı olarak bilinen ve kefal balığının gümelenmiş hali olan likurinos balığı alınırdı.

Evde lahana dolmaları, yaprak sarmaları, Çerkez tavuğu, muska börekleri yapılırdı. Ana yemek olarak hindi pişirilirdi. Her yılbaşı birlikte ortaya çıkarılan büyük alüminyum tencerede hindiler haşlanır, sonra fırına verilerek iç pilavla sofraya gelirdi. Tatlılara gelince annem, yılbaşı çöreği, aşure ve ev işi irmik tatlısı yapardı. Ermeni komşularımızdan da bizler için bereketi simgeleyen kâse kâse aşure gelirdi. Gece on ikide yılbaşı çöreği ‘vasilopita’ kesilip yenirdi. Çöreğin altına annemiz veya babamız bir altın para koyar, evde kaç kişi varsa çörek ona göre dilimlere bölünürdü. Para kime çıkarsa, o kişi o senenin uğurlu insanı ilan edilirdi. Bu gelenek evlerimizde halen devam ediyor. Ayrıca yine saat on ikide ışıklar söndürülüp evin bereketi için musluklar açılır. Noel Baba gibi bir sürpriz yapılacaksa, baba, Noel Baba kıyafeti ile kapıyı çalar, küçük çocuklara hediyeler getirirdi. Anneannem terzi olduğu için her yılbaşında bizlere pazen kumaşından yapılmış oyuncak desenli pijamalar dikerdi. Herkesin birbiri için dilediği güzel temenniler ve kucaklaşmalar içinde hediyeler verilirdi. Gecenin inanılmaz bir tılsımı, yeni umutlar ve hayallerle bambaşka bir büyüsü vardı."

Üstün Palmie'nin çöreği

Mezeci Tuşba’nın yıllara meydan okuyarak semt kültürünü renklendirmeye devam ettiğini de hatırlatıyor Simyonidis. Yılbaşı için yapılan çörekleri de halen Kurtuluş Baruthane Caddesi, Üstün Palmie Pastanesi’nde bulmak mümkün. Eskiden noel ve yılbaşı döneminde, içinde sakız, mahlep ve benzeri baharatların bulunduğu bu çöreğin pişmediği bir pastane veya bir Rum evi yoktu. Rum erkekleri mutfağa eskiden sadece yılbaşlarında, vasilopita yapılırken girerlermiş.

İstanbul Ermenilerinin yılbaşı sofraları

Bir Ermeni evinin yılbaşı sofrasına baktığımızda vazgeçilmezlerin başında akşamdan ıslatıldıktan sonra haşlanıp süzülen nohut, haşlanmış bol kuru soğan, tahin, zeytinyağı ve dolmalık fıstıktan yapılan ünlü topik yemeği olduğunu görürüz. Bu lezzet boğçasının yanı sıra, midye dolması ve zeytinyağlı yaprak sarması da mutlaka bulunur sofralarda. Hepsi bol soğan içeren bu mezeleri hazırlamanın zor kısmı, göz yaşartıcılığıdır! Bol miktarda doğranan ve kısık ateşte “kendi suyunu çekene kadar” ya da “rengi karamele dönene kadar” pişirilen soğanın kokusu değil evi, bütün mahalleyi sarar. Kimilerine rahatsız edici gelse de güzel bir sofraya yaklaşmanın sevinçli habercisi işte bu kokuymuş...

İstanbul Ermenileri için olmazsa olmaz yemeklerin başında balık gelir. Bu elbette bir deniz kentinde yaşıyor olmakla alakalı... Tatlılarda anuşabur, yani yeni yıl aşuresi ile yılbaşı çöreği hazırlanır. Günümüzde halen Noel öncesi Kurtuluş pastanelerinde yılbaşı geleneklerine göre hazırlanan tatlı ve pastalarla donanmış zengin vitrinleri görebilirsiniz.

Yılbaşı sofralarının geleneksel lezzetlerinden lakerda

İstanbul Musevilerinde yeni yıl kutlaması

Musevilerin yeni yıl bayramı olarak kutladıkları “Roş Aşana”, yılın başı; birinci günü demektir. İstanbul Yahudileri 31 Aralık gecesi yılbaşını kutlamalarına rağmen Yahudilerin yeni yılı olarak bilinen Roş Aşana Bayramı, İbrani takviminin başlangıcı Tişrey ayının birinci günü kutlandığı için Eylül ve Ekim ayları arasında her yıl değişik bir güne rastlar. Roş Aşana, Yahudi inancında evrenin yaratılışına da işaret ediyor. Bu tarih aynı zamanda evrenin doğum günü, Tanrı’nın Âdem ile Havva’yı yarattığı gün ve Yahudi yılının ilk günü. Bu yıl İbrani takvimine göre 5782 yılına girildi. Dini kutlamaların ve gün boyu ibadetin yapıldığı bu bayramda, sofraya bereket ve çoğalmayı ifade eden balık, tatlı bir yıl geçirme dileklerini temsil eden bala batırılmış elma ve yeni yılın bolluk ve bereket getirmesi için nar koymak da sofra âdetlerindendir.

Ve hepimiz için yılbaşı 

Yılbaşı hepimiz için miladi takvim nedeniyle Batı’dan gelen bir kavram. Kültürlerin kendilerine özgü bazı lezzetleri olsa da, yılbaşı sofralarında birbirine benzeyen birçok yemek ve meze de bulunuyor. Yılbaşı sofralarındaki müşterek tatların varlığı kültürlerin kaynaşmış olmasından, yani coğrafyanın “bir” olmasından kaynaklanıyor. Hepimiz İstanbul’a aitiz, bu toprakların insanıyız... Dolayısıyla, yaşadığınız coğrafyada ne yetişiyorsa onu pişirip yiyoruz. İstanbul’a has deniz lezzetleri torik lakerda, kefal likorinos, uskumru garato, tarama, mumlu balık yumurtası; sonra geleneksel sucuk, pastırma, dil, mortadella gibi et şarküteriler hemen her sofrada yerini alıyor. Fasulye pilaki, midyeli veya kestaneli lahana sarması, Arnavut ciğeri, Çerkez tavuğu, fava, topik favori mezeler arasında... Ana yemek olarak, kimsede bir lokma yiyecek hal kalmasa da, iç pilavla doldurulmuş hindi illa ki oluyor.

Sofralar ve yemekler, onlara ait öyküler olmadan renksiz kalır. Yılbaşı sofraları anılar, mekânlar ve âdetlerle belleklerimizdeki yerini korumaya hep devam edecek. Daha nice mutlu yıllara...

Noel
Yılbaşı
Roş Aşana
Yeni yıl
Yeni yıl sofraları
Meze
Fava
Lakerda
Torik
Tarama
Tatavla
Üstün Palmie
Kurtuluş
Sayı 008

BENZER

Koronavirüse ve yol açtığı sonuçlara odaklandığımız bir dönemdeyiz. Bu süreci sağlıklı atlatabilmek, salgının yol açtığı ekonomik ve sosyal zararları telafi edebilmek hepimizin önceliği.
Taksim'de bulunan Yenikapı-Hacıosman Metro Hattı’nın yaklaşım tüneli, İBB ve Karşı Sanat iş birliğiyle düzenlenen "İstanbul’da Şifa Bulmak" isimli sergiyle kapılarını açtı.
İklim krizi, insanlığın içine düştüğü en büyük kriz olmayı sürdürüyor ve durum gerçekten çok acil. Somut adımların atılmadığı, hedefleri yüksek iklim politikalarının yürürlüğe konmadığı her geçen gün kriz daha da derinleşiyor.