Sabırtaşı’nınki bir “tezgâhtan restorana” hikâyesi. Babadan oğula geçen, neredeyse sıfırdan başlayıp gelişen bir başarı ve azim hikâyesi. İstiklal Caddesi’nde Tünel’den Meydan’a doğru ilerlerken Galatasaray Lisesi’ne gelmeden sol tarafta rastlayacaksınız Sabırtaşı tezgâhına. İçli köfte, alametifarikası. Baba Ali Bey’den mirası devralan Mustafa Topçuoğlu anlatıyor.
BEYAZ ÖNLÜĞÜN HİKÂYESİ
“Neredeyse yarım asırdır Beyoğlu, İstiklal Caddesi’ndeyiz. Kahramanmaraşlıyız. Orada işlerimiz bozulduğu için annem, babam ve altı kardeş İstanbul’a geldik. Yıllarca burada aynı noktada annem içli köfte yaptı, babam sattı. Artık buranın bir simgesi, kültürü olduk. Babam sattığı içli köftelerle hem borçlarını ödedi hem bizleri büyüttü. Televizyonlara, gazetelere, yemek dergilerine haber oldu. Bu beyaz önlük sürekli babamın üzerindeydi ve onun bir sembolü hâline gelmişti. Babam ilk tezgâhını burada 1987’de açmış. 2009’da rahmetli olunca önlüğünü ben devraldım. Zaten hikâyemize ‘beyaz önlüğün hikâyesi’ diyorum. Önceleri önlüğü giymezdim. Bazen babam benim giymemi isterdi ama ona saygımdan giymezdim, utanırdım. Ancak babamın vefatından sonra giydim.
İçli köfte ve çiğ börek satıyoruz. Çiğ börekleri peynirli, patatesli, kıymalı yapıyoruz. Yıllarca annem Fatma Hanım yapmıştı, babam satmıştı. Şimdi eşim Fatma Hanım yapıyor, ben satıyorum. Beş katta da Kahramanmaraş mutfağı restoranımız var artık. Sabırtaşı Restoran’da Kahramanmaraş mutfağını ve kültürünü devam ettirmeye çalışıyoruz.
“İstanbul’un en iyi sokak lezzeti” ödülünü aldım. İki kitap yazdım. İlk kitabım Sabırtaşı - Beyoğlu’nda Bir Bey Oğlu’nda babamın hikâyesini anlatıyorum. İkinci kitabım iki Fatma’nın hikâyesi… Hem eşim hem annemin hikâyesini anlattığım Fatma Ana ve Gamzeli Gelin.
Şimdilerde de üçüncü kitabımı hazırlıyorum, o da bir yemek kitabı olacak inşallah. Bazen üniversitelerde babamın hayat hikâyesini girişimcilik dersi olarak anlatıyorum.
Rehberler buraya yabancı turistleri getiriyor. Hayat hikâyemizi anlatıyorlar, biz de onlara mutfağımızı tanıtıyoruz. Beyoğlu’nun kültürünü anlatıyorum, Kahramanmaraş’ı anlatıyorum, İstiklal Caddesi’ni anlatıyorum. En önemlisi de babamı anlatıyorum ve bundan gurur duyuyorum.
Müşterilerimin %50’si yerli, %50’si yabancı. Lezzetimizi çok beğenen turistler, yemek fenomenleri paylaşım yapıp bizden bahsedince artık yabancı turistler bilerek gelir oldu. Ben de Gastronomi Turizm Derneği’nin üyesiyim, toplantılarına, değişik festivallere katılıyorum. Ben okuyamamıştım. Şimdi iki çocuğum var. Oğlan 15, kız 10 yaşında. Oğlandan daha çok kızım Zeynep hevesli. Onlar okuyarak bu işi büyütsünler istiyorum. Bu işi geliştirsinler, kurumsallaştırsınlar, daha fazla insana ulaşsınlar. Onun için çabalıyorum.”
"NİŞANA, DÜĞÜNE BİLE PİLAV VERDİM"
Karaköy’ün Perşembe Pazarı demek en başta hırdavatçılar demek. Biraz yukarı tarafta işin rengi değişiyor, her geleni “Avrupa’da hissettiren” Bankalar Caddesi var orada ne de olsa. Turistler her ikisine de rağbet ediyor. Hepsini birleştirense “yemek.” Banka çalışanı da turist de Perşembe Pazarı esnafı da bir noktada yemek yemek durumunda. Karaköy Pilavcısı burada devreye giriyor. Pilav tezgâhının sahibi İlhami Görmez öğle yemeği saatinde aralıksız dolduruyor siparişleri. Önünde kuyruk var. Müşterilerin çoğunu tanıdığı için sormadan koyuyor malzemeleri. 22 yaşındaki Fatih, Perşembe Pazarı esnafından. On senedir buradan yiyor. “Çocuktum, burada yiyordum, büyüdüm, hâlâ burada yiyorum” diyor. Bir başka müdavim daha beliriyor o esnada. Yasemin Özdemir 23 senedir Karaköy’de esnaf, matbaa işinde. Yaklaşık 17 senedir bu tezgâhın müdavimi. Sadece öğle yemeği için gelmiyor buraya. “Eve bile götürüyorum. Mesela misafirim geliyor çoluk çocuk, çalışıyoruz da vakit yok. Her zaman her şeyi yetiştiremiyorum. Buradan paket alıyorum o zaman. Zaten temiz, titiz ortam. Hijyenik olduğundan tercih ediyoruz, temizliğe dikkat etmesi yeterli bizim için. Zaten aşırı da lezzetli” diyor Yasemin Özdemir. İlhami Bey atılıyor, “Nişanda, düğünde de verdik” diyor.
Bu uğrak ve mütevazı tezgâhın sırrını İlhami Görmez anlatsın:
"Diyarbakırlıyım. 2005’ten beri İstanbul’dayım. Başta tezgâh olarak başladım şu köşede (karşı çaprazını gösteriyor). Tezgâh 2002’de açılmıştı ama ben sonra geldim. O zaman bizim yeğen duruyordu başında. O askere gidince artık tamamıyla ben devam ettirdim işi. İstanbul’a önce kendim geldim, sonra aileyi de getirdim. Standart tavuk pilav bizimki. Yanda kuru fasulye var, arnavutciğeri var. Pilav üstü ciğer olur, isteyene pilav üstü kuru olur. Hanım var ama bana yardım etmiyor, hepsini ben kendim yapıyorum. Bu işe başladık, ilk sefer yaptık, tutmadı (tadından bahsediyor), ikinci sefer yaptık tuzu fazla oldu, üçüncü derken tutturduk. Tavuğu kendim alıp pişirip kızartıyorum sonra onun suyuyla pilavı yapıyorum. Kasaptan ayrıyeten çorbalık alıyorum, onu kaynatıp suyuyla pilav pişiriyorum yani. Ayranı da kendim yapıyorum. Market yoğurdu değil bu, dışarıdan süt alıp yoğurt yapıp öyle yapıyorum ayranı. Bir ara kendimiz elde yoğurmalı çiğ köfte de yaptık ama araya pandemi de girince pek olmadı o iş. Piyasadaki çiğ köfteler gibi değildi, gerçek çiğ köfteydi. Biraz önce burada iki kişi vardı, onlar mesela postaneden. Bir grup hâlinde geliyorlardı, ta seyyarken. Bundan 15-20 sene önce. Buradan alıp sahile gidip orada yiyorlardı, o zaman seyyardık, oturma falan yoktu. Turist pek nadir. Mesela gelen turistler bakıyor, merak ediyor. Onlara hemen bir kaşık veriyorum tattırmak amacıyla. Sonra beğenip geliyorlar, yiyorlar. Üç çocuğum var. Bir oğlumla buradayız, üniversiteyi bıraktı o ama burayı devralmaya da hevesi yok. Diğer ikisi okuyor. İş gittiği yere kadar gidecek. Herkesi bekleriz!"
"BİR TADAN MUTLAKA GERİ GELİYOR"
Bir Perşembe Pazarı klasiği daha. Pilavcı İlhami Usta’nın “Saat 6’dan sonra sahile inerdik, tezgâhlar yan yana, beraber dururduk. Zabıta gelirdi ikimizi de alırdı” diye gülerek anlattığı Mehmet Usta’nın tezgâhı burası, ismi Kıyı Balık. Azapkapı’da, Karaköy Pilavcısı’nın biraz aşağısında, sahile yakın sırada. Yanında cıvatacı, boyacı... Bu şeridin olayı “balık dürüm.” Kimisi daha meyhane tarzında, kimisi sadece balık dürüm yapıp satıyor. Kıyı Balık ikincisini yapanlardan. Buranın en eskilerinden ve yalan yok, en lezzetlisi. Gerisini Mehmet Yıldırım’dan dinleyelim.
"85’te göç ettik İstanbul’a. Diyarbakır’dan. Daha doğrusu baba geldi önce. Bu işe ilk seyyarda balık ekmekle başladık. 90’lı yıllardı, 94-95 gibi. O zaman vapur iskelesinin oradaydık. Sonra dürüme döndük. 2015’ten beri dürüm var. Baba yaşlanınca ben devraldım, 2005’te. Babanın yanında öğrendim ama biz bu işi daha geliştirdik. O zamanlar kılçık alma yoktu, ekmek arasına koy, salatasını koy, ver şeklindeydi. Ben çocukluğumda kendime hazırlarken kılçıklarını ayıklaya ayıklaya alıştım, sonra herkes ayıklamaya başladı. Bu dükkâna geçeli dört yıl oldu, ondan öncesi hep seyyar. Ben her gün işin başındayım. Yedi gün açık burası. Hafta sonu yoğunluk fazla. Tezgâh on bir, on bir buçuk arası hazır oluyor. Turist de var, yerli müşterimiz de var. İlk kez tadanlar bir daha geliyor, mutlaka geri geliyorlar yani.
Balık Norveç uskumrusu. Kolilenmiş olarak geliyor. Biz de koliyi kesip hemen temizliyoruz. Tazeliğini koruyor, müşteriye öyle sunuyoruz. Sabahtan ilk iş yeşilliğimizi hazırlıyoruz. Soğanlarımız közleniyor. Kendi kattığım şeyler var. Burada diğer esnafla aramızda rekabet yok. Rekabetimiz şöyle: Diğer yerden yedi, bir de benden yedi, en büyük rekabet o. İnsan kendi yaptığını normalde yemekte yiyemiyor. Ben daha önce de yemek sektöründe çalıştım, çocukluğumda, gençliğimde Üsküdar’da. Yemek yaparken kokusu gelince yiyemiyorsun ama balık öyle bir şey değil. Balığı bir gün yemesen bile ikinci gün canın çekiyor. O kadar dumanına maruz kalmamıza rağmen bir de."
KOKOREÇÇİ VAHAP USTA
İstanbul’un kaldırımlarında 1978’den bugüne aralıksız 46 yıldır kokoreç doğrayan Vahap Yıldırım namıdiğer “Kokoreççi Vahap Usta”, 1960 Malatya Doğanşehir doğumlu. İstanbul’a akrabalarının yanına geldiğindeyse henüz sekiz yaşındadır. İlk kokoreç tezgâhına on sekiz yaşında sahip olur.
Onun bu meslekteki yaşam alanı Eminönü- Sirkeci arasındaki bölge olarak biliniyor. 1978’de İstanbul’da az sayıda olan kokoreç tezgâhları tek rulo kokorecin sığdığı el arabaları üzerindeydi. En çok da Dolmabahçe’deki İnönü Stadyumu’nun çevresinde ve Spor Sergi Sarayı’nın önünde yer alırlardı.
Vahap Usta hiç böyle “geçici-gezici” olmadı. Farklı tarzı vardı. Öncelikle kokoreç tezgâhına yeni format attı. Tek ruloluk tezgâhını bıraktı, onun yerine yan yana dört rulo kokorecin dizildiği “maksi boy” tezgâh tasarladı ve yaptırdı. Bu yeni nesil kokoreç tezgâhı çok tuttu. Sirkeci’de Doğubank İş Hanı önünde uzun kuyruklar oluşmaya başladı. 1990’ların başında Vahap Usta büyük tezgâhı önünde beyaz gömleğiyle seyyar lezzetçiden çok polikliniğinden çıkıp gelmiş doktor havası veriyordu. Hele tezgâhının başına beyaz Mercedes otomobiliyle gelişi çok dikkat çekiyordu. Bu hâliyle tam “haberlik” mertebeye yükselmişti. Nitekim kısa süre sonra Milliyet’in birinci sayfasında boy gösterdi: “Milyonluk Kokoreççi, günde 5 milyon cirosu var!”
Bir gün sonra zabıtalar Vahap Usta’nın başında bitti. Kokorecin temizliğinden ziyade, Vahap Usta’nın cirosu ilgilerini çekmişti. Epeyce uğraş verdi. Sonunda devasa tezgâhını kaldırımın üzerinden alıp içeriye koydu. Bu da onun tasarımıydı. Yarı açık dükkânda bir kokoreç duvarı meydana geldi. Önünden aç karna geçenlerin dayanamayacağı bir lezzet duvarı!
Vahap Usta, yeni mekânında yeni kostümle kokoreç kesmeye başladı. Pantolon askılı ve papyonlu oldu. Bunun da bir sebebi vardı. Türkiye, Avrupa Birliği’ne girmeye hazırlanıyordu. Vahap Usta yeniden gazetelerin birinci sayfasındaydı: “Kokoreççi Vahap AB’ye hazır, hükûmet değil!”
Vahap Usta hep “butik” kalmayı seçti. Mesela Midyeci Ahmet onun kaldırım komşusuydu, büyük düşündü, zincir lezzetçi hâline geldi. Vahap Usta ise lezzetin yanında kaldı. Nedir bu işin sırrı derseniz, ipucu şöyle olabilir. Vahap Usta için kokoreç sadece kokoreç değildir. Öncelikle kuzu bağırsağı olacak. Bu kadar da değil. İçine Vahap Usta’nın öngördüğü miktarda uykuluk da konulacak. Onunla çalışan bir mezbaha ve bir de kokoreç sarma atölyesi var. Kokoreçte yarım yüzyıla yaklaşan Vahap Usta’nın lezzet macerası 2024 Haziran ayı itibarıyla Kadıköy Kızıltoprak’ta sürüyor. Servis öğleüzeri başlıyor, gece yarısı ötesine kadar uzanıyor. (N.A)
