'Yemeklerin coğrafyası olur'

Fotoğraf
Şiir Alkan
23 Kasım 2022 - 13:37

Çiya ismi nereden geliyor? Neden bu ismi seçtiniz?

Aslında tamamen tesadüf. Bir arkadaşımın babasının önerdiği uzun bir isimden ortaya çıktı Çiya. Biz Çiya Kebap olarak telaffuz ettiğimizde tınısı çok hoşumuza gitti. Çiya kelime olarak Zazacada dağ, zirve anlamına geliyor. Farsçada hayalî bir çiçek, Gürcülerde bir oyun adı, Lazcada kiraz ağacının yanarken çıkardığı kıvılcım, Uygurlarda “Asya’dan gelen” anlamında kullanılan bir kelime. Aynı zamanda Giresun’da bir taş plak ismi, Afyon ve Uşak’ta sarımsak dişi ve eski Rumcada yemeğin pişirildiği ocak anlamına geliyor. Bunları sonradan öğrendik... Fakat bize, Çiya’nın ruhuna çok uygun bir isim oldu.

Çiya yolculuğu nasıl başladı?

Çiya başlangıçta tamamen geçim kaynaklı dört arkadaşımla beraber kurduğumuz beş altı masalı küçük bir işletmeydi. Kısa bir süre sonra çeşitli nedenlerle arkadaşlarım ayrıldı. Ben yalnız devam ederken lokantama müşteri olarak gidip gelen eşim Zeynep’le tanıştım. Zeynep benim yapmak istediğim işlere yetişemediğimin farkındaydı. O da üniversiteden yeni mezun olmuştu, gazeteciydi. Ve tatmin olmadığını fark edip istifa etmişti. O zamanlar beraber uzun bir yolculuğa çıktığımızı bilmiyorduk. Gerek Zeynep gerek ben idealist insanlarız. Gençliğimizi yaşadığımız dönem içerisinde düşünürseniz daha toplumcu düşünen gençlerdik. Dolayısıyla bakış açımız lokantamıza da yansıdı. Çünkü dinlediğimiz müziklerden, hoşlandığımız resimlerden ve kurduğumuz insan ilişkilerinden hepsine bakış açımız yansıyordu. Yemeğin birleştiriciliği gibi aynı şekilde hisseden, düşünen ve ağız tadı olan insanların bizi bulması ve hızla çoğalması çok da zor olmadı. Ben işin mutfak kısmındaydım; Zeynep de salon, kasa, her türlü operasyonel durumda yanımdaydı. Onun salonda olması, müşterilerle dostane ve güler yüzlü ilişkiler kurması benim ocakta ve fırında olmam “efsane” bir birliktelik yarattı. Sadece lahmacun, kebap ve bir iki çorbadan oluşan menümüze misafirlerimizin talepleri üzerine kişiye veya gruplara özel bazı tencere yemekleri servis ederek denemeler yapmaya başladık. Ben kendi işletmemi açmadan evvel genellikle yarım günlük işlerde çalışırdım ve vaktimin geri kalanını sahafları dolaşarak geçirirdim. Mesleğimden dolayı ve yemeğe olan özel sevgimden dolayı epey evrak, kitap ve malzeme toplamıştım. Aslında bu yemekler de bir bakıma bu çalışmalarımın bir tezahürüydü. Doğduğum ve yetiştiğim bölge olan Antep, Nizip itibarıyla zaten çok zengin bir yemek kültürüne hâkimdim. O nedenle başlangıç olarak Çiya Sofrası açılışında kendini Doğu Akdeniz ve Güneydoğu mutfağı olarak tanımlamıştı.

ZEYNEP VE MUSA DAĞDEVİREN

Çiya’yı rakiplerinden farklı kılan neydi?

Çiya 1986 yılında açıldığında bugünlerden çok daha farklı bir sosyokültürel yapımız vardı. En azından kendi bulunduğum meslek içerisinde anlatmaya çalışırsam; Batı yemeklerine büyük bir özenti vardı. Ve kendi yemek kültürümüzü merak etmeyen, küçümseyen bir nesil vardı. Risotto yemek, pizza yemek, Fransız yemeklerinin isimlerini bilmek bir ayrıcalık olarak algılanıyordu; kelle paça veya lahmacun yiyenlere ise kültürsüz ve geri kalmış gözüyle bakılıyordu. Kendi kültürel değerlerini reddeden bir nesil vardı. “Manken lahmacun yerken kameralara yakalandı” şeklinde haberler çıkardı. Veya filmlerde çiğ kö e yapanlar ile dalga geçilirdi, alay konusu idi. O gün de vardı, bugün de var aslında fakat nesil farklılıkları var. Bu kimliksizliğin şu zamanda da etkisini görüyoruz. Hâlâ küçümsenen bir mevzu, şekli değişse de hâlâ işleniyor. Medya mafyası ya da yemeğin jeopolitik pornocuları diyorum bunlara. Kültürel hafızamızın bir şekilde yok olmasını sağlayan uzmanlıklar sergiliyorlar. Bu algı Çiya ile kırıldı. Biz dükkânda evrensel klasik müzik veya kendi yerel klasik müziklerimizi çalıyorduk. Bu tavrımızın amacı, siz klasik müzik eşliğinde de kebap yiyip, kelle paça içebilirsiniz demekti. Bu tavır aynı zamanda müşteri kimliğimizi de oluşturdu. Okuyan, düşünen, her katmandan bir parça da olsa entelektüel donanıma sahip sorgulayıcı bir müşteri profili oluştu. Hem onlar bize bir şeyler veriyordu hem biz onlara.

Çiya Kebap

Yemek ve Kültür ve Çiya Yayınları fikri nasıl ortaya çıktı?

Osmanlı mutfağı hakkında çok fazla yalan yanlış bilgi vardı. Osmanlı pirzolası, Osmanlı salatası, Osmanlı pilavı vs. Mesela bazı haberler çıkıyordu, Fatih Sultan Mehmed’e patates mi yediren dersin, domatesli tarhana çorbası içiren mi dersin... Bu en başta beni okuyucu olarak rahatsız ediyordu ve yemek kültürü ile ilgili süreçleri çok merak ediyordum. O dönem bir kurul oluşturduk. Dergi aslında bu bilgi kirliliğini ortadan kaldırmak için de çok iyi bir araç olacaktı. Bir yıl süren manifesto görüşmelerimiz sonucunda ilk sayımızın hazırlığına başladık. 17 seneden beri devam eden Yemek ve Kültür dergisinin bugünlerde 70. sayısının hazırlığı içerisindeyiz. Yemek ve Kültür dergisini çıkarmak için kurduğumuz Çiya Yayınları’ndan bugüne kadar sekiz adet kitap çıkardık. Nihai hedefimiz Türk mutfak kültürünün araştırılması ve yaşatılması amacıyla bir enstitü veya akademi kurulmasıdır. Bu nedenle Çiya Vakfı’nı kurduk ve bu yolda yapabileceklerimizi hayal etmeye, çabalamaya başladık. “Her şey bir hayalle başlar” derler, şimdiki hayalimizin bu olduğunu söyleyebilirim.

Yemek çeşitliliğine gelelim o hâlde... Çiya’da kebapların ötesinde özel bir sebze meyve dünyası var. Nasıl tanımlarsınız bu dünyayı?

Geleneksel mutfağımızda oldukça bol çeşitte etli veya etsiz olarak meyveden yapılan yemeklerimiz var. Örneğin ayva kebabı, kızılcık tarhanası, erik tavası, elma dolması... Ancak bu özellik yalnızca bizim kültürümüze ait bir durum değil, pek çok kültürde yansımalarını görüyoruz. Bizim şanslı olduğumuz nokta ise coğrafyamızın kültürler arasında âdeta bir köprü görevi görmesi. Mesela ülkemizin kuzeyine bir bakıyoruz mısırdan, patatesten, fasulyeden yapılan lapa, turşu, püre gibi yemekler var. Güneye geçiyoruz kurutulmuş domates, patlıcan, biberden yapılmış etli veya etsiz yemekler var. Lokantamızda, farklı bölgelerden gelen sebze ve meyveleri mevsimine uygun bir şekilde kullanıyoruz. Örneğin, kiraz, vişne, erik, yenidünya, kayısı gibi pek çok meyveden yapılmış yemekleri ve kebapları ilkbaharın sonu yazın başında servis ediyoruz. Yabani otlar mesela çok kullanırız; özellikle ilkbahar ve sonbahar otları, ana yemeğinden, börek çöreğe kadar... Daha önceleri kışın kebapların yanında domates vermezdik, müşterilerimizden manava gidip domates biber alıp gelenler oluyordu, baktık ki bu isteğin önüne geçemiyoruz artık kışın da veriyoruz (Gülüyor). Salçalarımızı da kendimiz imal ediyoruz, turşularımız var mesela... Ama bunları vakumlayalım, konservesini yapalım gibi bir mantığımız yok. Her şeyin tazesini kullanmak amacımız. Yeri gelmişken söylemek isterim, kendi kullandığımız sebze ve meyvelerimizi yetiştirdiğimiz bir çiftliğimiz de var. Yaklaşık 10 yıldır kendi üretimimizi kendimiz yapıyoruz.

The Turkish Cookbook, Musa Dağdeviren

Netflix’te Chef’s Table ve Phaidon Yayınevi’nden çıkan The Turkish Cookbook... Yurt dışında nasıl keşfedildi Çiya?

Çiya Sofrası’nın açılışındaki maksattan bahsetmiştim size. Bir tara an mumbar dolması yaparken bir tara an kabak çiçeği dolması yapıyorduk. Ülkenin doğusundan, batısından, güneyinden sadece evlerde yapılan ve hatta genç kuşağın bilmediği, unutulmaya yüz tutmuş yemekleri lokantamızda yapmaya başlamıştık. Çok kısa bir zamanda öncelikle müşterilerimizin ve daha sonra ulusal basının çok dikkatini çekti, çok yazıldı ve çizildi. Tam o sıralar Amerika’daki Culinary Institute’de yapılacak Dünya Lezzetleri Konferansı için bir grup Türkiye’den davet edecekleri şefi tespit etmek maksatlı Türkiye’ye gelmişti. Bizi de ziyaret ettiler ve “bizim aradığımız yer burası” deyip heyecanla bizi davet ettiler. Aynı heyecanı biz de yaşadık ve davetlerini kabul edip 2003 yılında bu konferansa katıldık. Bu konferanstan sonra dünyanın yedi kıtasında Türk mutfağını temsil ettiğim birçok konferans ve etkinlik geldi. Kısacası Netflix’in belgesel önerisi ve Phaidon’un kitap teklifi çok da şaşırtıcı ya da tesadüfi değildir diye düşünüyorum. Phaidon’dan gelen teklifi aldığımda, “Yahu yıllardır kitap kitap dedim, daha Türkçesini çıkaramadan İngilizce teklif geldi” diye hayıflandığımı da hatırlıyorum. Kitap dört dile çevrildi, birçok da ödül aldı, gururluyum. Tabii şimdi artık Türkçe bir yemek kitabı çıkarmayı düşünüyorum.

KİTEL SİRİMAST (YOĞURTLU YASSI İÇLİ KÖFTE, SİİRT BÖLGESİ)

Yemeklerin kültürlerle nasıl bir ilişkisi var? Coğrafya mı etken rol oynar yoksa milliyetler mi?

Dünyada kültürel etkileşimler sonucu çok şey değişmiş. Çağımızdaki araç ve gereçler kültür alışverişini çok kolaylaştırmış. Yemek alanında da vardır bu kültür alışverişi. Global bir çağda yaşıyoruz. Bir şeyin bir yerden bir yere taşınması da artık çok kolay. Dolayısıyla Afrika kökenli olan bamyayı artık biz de yiyebilirken, Amerikan kökenli olan kabak, domates, mısır, biber dünyanın her yerinde yetiştirilebilir ve yenilebilir bir durumdadır. Bizden buğday Meksika’ya gitmiş, Meksika’dan mısır bize gelmiş mesela, Asya’dan pirinç gelmiş. Bizden gidenlerle onlar başka yemekler yapabilmişler, onlardan gelenlerle biz başka yemekler yapmışız. Yani bir bakıma yemek malzemeleri yolculuklarını yaparken bulundukları coğrafyaların kültürlerini zenginleştirmiş ve o coğrafyadaki zenginlikleri de kültürleriyle beraber başka coğrafyalara taşımışlar. Tabii genel olarak ve öncelikle her coğrafya kendine ait ürünlerle zengin bir mutfak kültürü oluşturmuş. Mesela İstanbul’u ele alalım. Burada çok kültürlü bir katman var. Kadim topluluklar ve uygarlıklar kenti ama gelen kendi kültürünü getiriyor, Balkanlardan gelen Balkan kültürünü getiriyor. Kafkasya’dan gelenlerin kültürümüze kazandırdıkları var, Mezopotamya’dan gelenlerin ve daha nicelerinin... Burada aslında yemekler tıpkı insanlar gibi yolculuk içerisinde. İnsan eli ile dönüşen, müzik, mimari, oyunların yanında gıdalar da bundan nasibini almış. Biri Ermeni, Yahudi veya Hristiyan, Müslüman olduğu için yapılmıyor bu yemekler. Yemekte imgeler şudur: İstanbul’daki yemeği diyelim ki balığı, Müslüman da yiyor, Rum da yiyor, Yahudi de. Veyahut dinli dinsiz de yiyor. Ama orada nedir teknikler var, İstanbul mutfağında olmazsa olmaz mesela uskumru dolması. İstanbul ile bütünleşmiş, ta neredeyse bize Osmanlı öncesinden gelen bir kültür ama yeni gelen kültür ile o dolma imgesi başka bir boyuta geçmiş. Çiroz mesela ya da tarama, midye dolması... Pirinçten önce dolma mı yapılıyordu? Bütünleşmişlik var. Örneğin içli köfteyi düşünelim. İçli köfteyi herkes yapıyor, Ermeni, Yahudi, Kürt, Türk, Hristiyan, Müslüman, Yezidi... Herkes yapıyor ama kimi Kürtçe ismini söylüyor, kimi Türkçe, Arapça, Ermenice, İbranice...
Biri ekonomik olarak müsait değil diyelim, o bulgurun içine patates koyuyor et yerine. Ispanak, pazı, mercimek ile iç yapabiliyor. Kimi zengin, içine çam fıstığı, ceviz, nar, kuşbaşı, kıyma koyabiliyor. Ve bakıyorsun bu durum Ermeni, Türk, Kürt olduğu için değil zengin olduğu için. Kimi köyünde kalıyor kimi dünyayı gezip yeni baharatlar keşfediyor, yeni şeyler görüyor, aynı ürünün içini daha da zenginleştiriyor. Burada da değişken yine ekonomik durum. Kimisi bol et kullanıyor kimisi kullanmıyor. Yoksul ve zengin kavramı geliyor. Onun dışında dinî inançlar kalıyor geriye. Kimi için tavşan yemek yasak kimi domuz yemiyor... Millet ve din kavramının aslında kültür olarak algılanması gerekiyor. Kimi paskalya çöreği yapıyorsa, diğeri ramazanda ya da kandillerde kandil simidi yapıyor. Dinî ritüeller bunlar. Bu sebeple “bu yemek bunun yemeği” şeklinde bir algı yaratamayız. Tabii ki kültürlerin mutfağı var, kültürlerin yaşamış olduğu coğrafyanın özellikleri ile bütünleşmiş olan coğrafyanın mutfağı var. Yaşamış olduğun coğrafyayla bütünleşen mutfağı özümsersin ama o yemeğe Kürt yemeği, Rum yemeği, Türk yemeği demek aslında tam bir pazarlama dili. Çünkü öyle dediği zaman onu satıyor. Türkiye’deki sosyal yapıyı değerlendirmek değil bu isimleri vermek. Buradan nasıl yararlanırım, burada Anadolu dersem bak Türk dememiş oluyorum, Osmanlı dersem Kürt dememiş oluyorum gibi...

ÇİYA KEBAP’TA MUSA DAĞDEVİREN İLE

Son olarak genel bir yorum alırsak...

Yeryüzünde var olan yemek kültürüne ait bütün değerlerin kayıt altına alınması ve o değerlerin bir şekilde yaşatılmasına çalışmak boynumuzun borcudur diye düşünüyorum. Bizden önceki uygarlıkların bize bıraktığıyla bizim gelecek kuşaklara bırakabileceklerimizin aynı büyüklükte olabileceği konusunda çok büyük kaygı ve kuşkularım var. İklimsel değişiklikler göz önünde bulundurulursa ve eğer insanlık bilimi bunun için verilen çabaları önemsemezse, fark etmezse yok oluşa doğru gidişimiz daha hızlı olacak. Dünyanın sağlıkla ve neşeyle yaşayabilen büyük insanlığa sahip olabilmesi için tüketim kültüründen çok büyük bir hızla uzaklaşmamız gerekiyor. Nasıl ki geçmiş zamanlardaki uygarlıklar aldıklarını belirli bir güne getirmişler, bizim de onlardan teslim aldığımız şeyin devamını getirmemiz gerekiyor yoksa yok olmak çok kolay...

Çiya
Çiya Kebap
Musa Dağdeviren
Kadıköy
Yeme içme
Mutfak
Şiir Alkan
Sayı 012

BENZER

10 Aralık Dünya İnsan Hakları Günü 1948 yılından bu yana bütün dünyada hatırlanıyor. Birleşmiş Milletler, İnsan Hakları Evrensel Beyannamesi’ni 10 Aralık 1948’de Paris’te yaptığı genel kurulda kabul etmişti. İmzacı ülkeler arasında Türkiye de vardı. Ama o atılan imzalara pek fazla riayet edilmedi. Ülkemiz dünyada bu alanda en kötüler arasında yer alıyor. 10 Aralık İnsan Hakları Günü münasebetiyle siyasetin 90 yaşındaki çınarı Hüsamettin Cindoruk İST’in sorularını yanıtladı.
Pazarola Hasan Bey, sokakta kime sorsanız tanınan o meşhur simalardandı. Bâbıâli’nin ağır toplarından, üstatlar üstadı Ahmed Rasim Bey bile bir yazısında onun koca kafasından dem vurmuştu. Önünden geçtiği dükkâncılara, esnafa içinden gelir de “Pazar ola!” derse bereket sayılırmış. “Bu yazıda bu meşhur simayı -en azından doğru kaynaklarla- şimdiki nesillere anlatmak istedim” diyor Mehmet Yüce.
Kaderin garip bir cilvesi! İşgalciler ve onları beş yıl sonra geldikleri gibi gönderecek olan kurtarıcı, aynı gün aynı saatlerde İstanbul’a geldi. İstanbul, ‘işgalcilerini’ ve ‘kurtarıcısını’ aynı gün aynı saatlerde karşıladı.