Turşu sezonu açılıyor

Fotoğraf
Serkan Eldeleklioğlu
01 Eylül 2020 - 14:37

Turşunun sofralarımızdaki yeri iddiasız gibi görünse de aslında önemli bir yeri vardır. Hazırlanışı, cam cam istiflenişi, belli yiyeceklerin yanında yüzyıllardan beri, dünyanın bambaşka bir yer olduğu bugün bile “Ah keşke!” dedirtme gücü insanın başını döndürüyor. Bir de dozunu kaçırınca yükselttiği tansiyon var tabii başı döndüren! Geleneksel sofralarımıza bakın; neredeyse acı, tatlı, tuzlu ve ekşiden sonra, temsil ettiği ekşi grubundan bağımsız bir tat ifadesi olarak turşu kategorisi geliyor.

Yeşilçam’ın en ünlü filmlerinden Neşeli Günler, turşunun ailemizdeki yerini başka bir gözle, komedi hâlinde aksettirir bize. Her bir rolü Türk sinemasının ayrı bir starı tarafından canlandırılmış dev bir kadroya sahip olmasına rağmen, filmde de başrol gizliden gizliye turşunundur. Daha doğrusu turşu suyunun. Sadık Şendil’in senaryosunu yazdığı, Orhan Aksoy’un yönettiği 1978 yapımı Neşeli Günler, turşucu çift Saadet Hanım (Adile Naşit) ile Kâzım Efendi’nin (Münir Özkul) “Turşu suyu sirkeden mi olur limondan mı?” tartışması yüzünden altı çocuktan sonra boşanıp yıllarca görüşmemesini anlatır. Sinemamızın tadına doyulmaz kült filmlerinden biridir. Uzun süredir seyretmediyseniz, kimileri yaz aylarında kapısına kilit vuran turşucuların sonbaharla yeniden canlanması vesilesiyle hatırlatmış olalım.

Arıoğulları Petek Turşuları

Arıoğulları Petek Turşuları, Beyoğlu

Yaklaşık kırk senedir Beyoğlu Balık Pazarı’nda turşu dükkânı olan Arıoğulları ailesinden Özgün Arın, büyük marketlerden önce çarşı pazar kültürü hâkimken turşuculara talebin daha yoğun olduğunu söylüyor. Yine de tarihî bir pazarın içindeki konumları, işlerinin nispeten iyi devam etmesini sağlıyor. Dükkânda yüzden fazla turşu çeşidi var. Özgün Arın, “Klasikler elbette en çok talep alanlar ama onlar dışında kendi müşterisi olan çeşitlerimiz de bulunuyor. Tadımlık alıp devamını talep eden de oluyor” diyor. Son günlerde rağbet bamya ve erik turşularınaymış. Özgün Arın, Türkiye’de ilk bamya turşusunu otuz beş sene evvel bir otel müşterisinin isteğiyle kendilerinin ürettiğini de söylüyor.

Arıoğulları Petek Turşuları’na yolu düşeceklere, dükkânın spesiyalitesi turşu salatasını önerebiliriz. Kıyılmış lahana, kereviz, sarımsak, salatalık ve biber sosunun harmanı. Nar ekşisi ve zeytinyağıyla servis ediliyor. Turşu olarak da garnitür olarak da değerlendirilebiliyor.

Aile dağıtan “limon mu, sirke mi” konusunda Arıoğulları Petek çok net: “Turşunun olmazsa olmazı sirkedir. Eğer istenirse sonradan limon ilave edilebilir ama turşu da turşu suyu da sirkeyle yapılır.

Tarihî Balat Turşucusu

Tarihî Balat Turşucusu, Balat

Herkesin el lezzeti vardır. İşine âşık olacaksın. Turşu bebek gibidir, bakım ister” diyen Mustafa Çukur, 23 senedir dükkânında turşuculuğa devam ediyor. Mesleği, yine Balat’ta, bir arka sokağında altmış yıl turşuculuk yapan Kâmil Usta’dan öğrenmiş. Bazen dışarıya turşu yaptırdığı oluyormuş ama turşuları ağırlıkla kendi ustalığının eseri. “Hepsine talep var, herkesin damak zevki farklı. En beğenilenler salatalık, pancar, lahana ve erik turşusu” diyor.

Mustafa Bey, limonla sirke arasında tarafsızlığını koruyor: “Limonla da olur, sirkeyle de. Hangisinin ihtiyacı neyse o. Tamamen tecrübe işi. Mesela, mantıklı düşününce büyük salatalığa daha fazla tuz gider, değil mi? Ama öyle olmuyor, küçüğe daha fazla tuz gidiyor. Bunlar hep tecrübe.

Pelit Turşuları

Pelit Turşuları, Kurtuluş

Eski İstanbulluların iyi bildiği mekânlardan biri Pelit Turşuları. Mesleği kuşaktan kuşağa aktaran aileden Yavuz Pelit, kurucuların torunu. Üçüncü kuşak, üçüncü taşınma. Büyükanneyle büyükbaba bahçıvanlıktan kalan sebzeleri değerlendirme fikriyle 1958’de kurmuşlar Pelit Turşuları’nı. İlk dükkân Büyükada’daymış, sonra, şimdiki dükkânın karşısında bir yer açmışlar, en sonunda bugünkü adrese taşınmışlar. “Kış sezonu kırk çeşit turşumuz çıkıyor” diyor Yavuz Pelit. Üretim haziranda başlayıp ekime kadar sürüyor. Fabrikanın Bursa Orhangazi’nin Gedelek köyündeki konumu turşuları üzerinde son derece önemli etkiye sahip: “Suyundan dolayı turşulara ilaç koyma gereği duymuyoruz, dağdan gelen kaynak suyu sayesinde turşu sert çıkıyor.

Pelit, limonla yapılan turşuya “kandırıkçı turşu” diyor: “Limonda tuzla pişirme hali vardır ve kısa sürelidir. Turşunun fermantasyonunu ve kalıcılığını sağlayan sirkedir. Turşu suyu da zaten otomatik olarak sirkeyle yapılıyor.

Kemer Turşucusu

Kemer Turşucusu, Kemerburgaz

Kemerburgaz’da epey turşucu var. Selim Uzun, bunu, bölgedeki pek çok insanın bahçıvanlık geçmişinden gelmesine ve ürünleri bu şekilde değerlendirme geleneğine sahip olmalarına bağlıyor. Bir de bölgenin kaynak suyu çok güzelmiş eskiden. Kaynak suları su firmalarına satılınca, onlar da imalathaneyi Orhangazi’nin Gedelek köyüne taşımışlar. Turşuda su son derece önemli.

Selim Uzun, mesleği, 1950’lerin ortalarında Kemer Turşucusu’nu kuran dedesi Hacı Salih Demir’den öğrenmiş. Dede, halen orada bulunan jandarma karakolundaki askerlere yiyecek, içecek satmak için bir bakkal açmış. Gelip giden askerler turşu isteyince, halden turşu ısmarlamış. Ancak çok daha ucuza gelebilecek turşunun peynirle aynı fiyatta olduğunu görünce, “Kendimiz yaparız!” deyip işe koyulmuş. 1980 yılında perakende satışın daha kârlı olduğunu görene kadar Almanya’ya toptan satış yapmış. “Kemerburgaz’a ilk tırı getiren adamdır dedem” diyor Selim Uzun.

Selim Bey ve ailesi de, turşuyu ve suyunu sirkeyle yapanlardan: “Tadı veren sirkedir.

Turşucu Göksel

Turşucu Göksel, Yeniköy

Mahalle kültürünün ayakta kaldığı semtlerden biri Yeşilköy ve Turşucu Göksel buranın eski esnafından. 1984’te dükkân açılmadan önce seyyar satış yapıyorlarmış, sonra bir baraka kurarak devam etmişler, en sonunda da bu dükkân doğmuş. Her mahsul yerinden alınıp Bursa’daki imalathanede işleniyor. En çok talep lahana ve bibere. Özel sipariş olarak karnabahar ve bamya var.

Turşucu Göksel de sirke taraftarı. Çalışanlardan Ali Rıza Şimşek, “Limonla turşu olmaz, limonun kabuğu turşuyu acı yapar. Turşu sirkeyle yapılır, limonla terbiye edilir” diyor.

Soydan Turşucusu

Soydan Turşucusu, Beşiktaş

Kuruluşu 1930’lara dayanan Soydan Turşucusu aile işletmesi olarak çalışmaya devam ediyor. Çalışanlarından yeğen Cüneyt Güreş, Soydan’ın önce yaprakçı dükkânı olarak açıldığını anlatıyor. O zamanlar seyyar turşu satışı yaygınmış, turşucu dükkânı azmış. Yazdan sebzeyi tuzlayıp saklama denemesi yapan büyükdede, sonuç lezzetli olunca, yaprağın yanında turşu işine de girişiyor.

Yaz mahsulü çıkmaya başlayınca turşu kurma faaliyeti de başlıyor, en son lahana çıkana kadar devam ediyor. Bir turşunun kurulmasının bir ay aldığını, lezzeti korumak için ince bakım yapmak gerektiğini anlatıyor Cüneyt Güreş. “Bu nedenle hiç büyütmedik dükkânı ve perakende kalmaya karar verdik” diyor.

Soydan, turşularını sirkeyle yapıyor: “Satış öncesi limonla harmanlıyoruz fakat yapım sirkeyledir.

Özcan Turşuları

Özcan Turşuları, Kadıköy

Özcan Turşuları, 1955’te açıldığı günden beri aynı yerde ruhsatlı turşucu olarak faaliyette. Özcan ailesinin dördüncü kuşağı Levent Özcan, ana kalem ürünleri Bursa, Aydın, Manisa bölgelerinde nesillerdir bildikleri çiftçilerden almayı sürdürdüklerini söylüyor. Tüm turşuları kendi imalatları. Onların da imalathanesi Bursa’da.

Son dönem erik ve bamya turşuları meşhur, özellikle restoranlar bunların alımını yapıyor çünkü aperatif olarak da kullanılabiliyor” diyor.

Can alıcı “limon mu, sirke mi?” meselesine Özcan’ın yaklaşımı daha esnek: “Limonla yapılan da vardır, sirkeyle yapılan da. Lahanayı limonla yaparız, biber turşusunu sirkeyle. Müşteri nasıl istiyorsa öyle.

İstanbul
Turşu
İstanbul'un en iyi turşucuları
Pelit Turşuları
Özcan Turşuları
Tarihî Balat Turşucusu
Arıoğulları Petek Turşuları
İST Dergi 003
Sayı 003

BENZER

Podcast bolluğunda yolunu şaşıranlar için farklı temalardaki yayınlardan bir seçki yaptık. Listemizde en yeni yayınlar da var, 2012’den bu yana yayında olanlar da!
Mehmet Çağçağ'ın çizgisiyle İstanbullu olmak...
İstanbul'un ve İstanbullunun yaşam kültürü dergisi İST, ikinci sayısıyla kentin bugününe ve tarihine ışık tutuyor.