Ramazan pidesinin sırrı: Tırnak

Fotoğraf
Serkan Eldeleklioğlu
17 Haziran 2020 - 14:23

Ramazan’da yapılan, iftar sofrasında yenilen pidenin lezzeti ve hissi başkadır. Hamurunun ve ununun farklı seçilmesinin yanı sıra ‘tırnak’ pide ustalarının el marifeti de Ramazan’da kendini hissettirir. Kelime kökeni Yunanca ‘pita’ kelimesi kabul edilen pide; 15. yüzyılda Anadolu’da yapılmaya başlamış ve her şehirdeki yolculuğuyla kazandığı nüans; farklı lezzetlerle yoğrulup günümüze ulaşmıştır.

Pidenin tarihi boyunca karşımıza çıkan çeşitli tarifleri var. Mesela, Osmanlı’nın zengin mutfağının etkisiyle oldukça gelişmiş; içine sucuk, peynir, kıyma ve Amerika kıtasının keşfinin ardından patates, domates gibi tatlar katılmıştır.

Pidenin; Evliya Çelebi’nin notlarındaki izlerini sürdüğümüzdeyse; haşhaşlı ve safranlı versiyonları sonrası 16. yüzyılda ıspanaklısının makbul hale geldiğini görürüz. Fatih Sultan Mehmed’in her daim gözdeleri peynirli ve kabaklı türleri olmuştur. Pideye yumurta ilave etmek de o dönemden kalma bir alışkanlıktır. Bütün bunlara rağmen pidenin 1400’lü yıllardaki temel malzemeleriyle yapılan tarifi halen geçerliliğini korumaktadır.

Günümüzde hem özel kuruluşlar hem de devlet kurumları tarafından pide ustaları yetiştiriliyor. Belirli dönemlerde yürütülen eğitimlerde, tarihin en önemli yiyecekleri arasında yer alan pidenin sırları öğrencilere aktarılıyor. Ramazanlar geliyor; pide keyfimiz ve iç huzurumuz eksilmesin diye ustadan çırağa güzel gelenek devam ediyor.

Satılmış Usta, Has Ekmek Fırını'nda pide yapıyor

Ramazan pidesi farklı olur

İstanbul’un en eski fırınlarından Has Ekmek Fırını’nın kıdemli pide ustası Satılmış Avcı anlatıyor.

Ne zamandan beri bu fırındasın Satılmış Usta?

1968’den beri Has Fırın’dayım. Öncesinde üç sene Gaziosmanpaşa’da pide hamuru, simit, ekmek, tırnak ustalığı öğrendim. Buranın sahibi çok meşhur bir usta olan İsmail Usta’ydı. O ölünce vekâleti bana verildi.

Ramazan’da burada nasıl bir hava esiyor?

Kapıda izdiham olur; sen aldın ben almadım tartışmalar, gürültü patırtı çıkar.

Ramazan pidesinin ne ayrıcalığı var anlatır mısın bize?

Ramazan pidesinin en temel farkı değirmende çekilen özel unudur. Buğday üst kalite olmalı ki suyu çeksin, cıvıklık yerleşsin. Ramazan pidesinin unu cıvık olur. Unun kepeği farklıdır. Hamurunun yoğrulma süresi farklıdır. Suyu, tuz oranı çok önemlidir. İçine buz katılır; buz hamurun oksijenidir. Fırının ateşi daha harlı olur. İçindeki kepek bambaşka bir koku verir, çöreotu ve susam da o kokuyu güzelleştirir. Bugün ekmek hamuruyla pide yapmaya çalışan işletmeler var. Ekmek hamurundan pide, pide hamurundan ekmek olmaz. Pide ‘tırnak’ atılıp şekillendirilir.

Pideyi ‘şifalamak’ ne demek?

Ramazan pidesi yaparken 20 litre suyu kaynatırız, içine pide ununu katarız. Tarhana pişirir gibi karıştırırız. Çorba kıvamına gelince, soğumaya bırakırız. Soğuduktan sonra, fırına vermeden evvel elle pide üstlerine süreriz. Böylece pide parlar. Pideyi ‘şifalamak’ deriz buna.

Siz de tırnak pide ustası çalıştırıyor musunuz Ramazan’da?

'Tırnakçı’ lakabıyla geçer adları. Ramazan ayına özeldirler, genellikle farklı memleketlerden gelirler ve ücretleri çok yüksektir. Şimdi birçok usta öğrendi pide yapmayı, eskisi kadar talep görmüyorlar. Ben de kendim yapıyorum. Yıllar önce bir usta çalışıyordu yanımızda. Ramazan’a on gün kala ‘Memlekete para göndereceğim’ dedi. Ben de nasıl olsa on gün kaldı diye düşünerek tüm parasını verdim. Gitti, geri gelmedi. On gün kala ustasız kaldık yani. Hep ellerini izlerdim, işe yaradı ve böylece mecbur kalınca ben de yapmaya başladım; yaptıkça iyice öğrendim. Bizde hatalı pide de çıkar bazen, ‘defolu’ deriz, mümkündür. Neticede öğrendik mi öğrendik... Bütün pideler döndü kasaya. Rahmetli İsmail Amcam da baktı ki güzel yapıyorum, sonraki Ramazanlarda da pideyi bana emanet etti. O zamanlar benim aldığım parayı milletvekili almıyordu.

Ramazan pidesinin sırrı tırnak

Osmanlı zamanında haşhaşlı, safranlı pideler yapılırmış. Siz farklı şeyler deniyor musunuz?

Susam atar gibi haşhaş atılırmış, biliyorum; ama biz yapmadık pek. Benim başladığım zamanlarda çok çeşit yoktu. Bence tekrar denenmeli.

Tırnak atarken eldiven kullanılır mı?

Eldiven ustanın cildini bozabilir.

Ramazan’ı karşılamak için ön hazırlığınız oluyor mu?

Mutlaka. 15 gün önceden özel Ramazan pidesi unumuz gelir; susam, çöreotu, kepek gelir. Kalın odunlar gelir. Kalın odunda pişirince pide daha güzel olur çünkü odun ‘sine sine’ yanar. Özel tırnakçılar da gelirler.

Ramazan’da ihtiyaç sahipleri için ‘askıda pide’ geleneği devam ediyor mu?

Tabii, hep var bizde. Ama Ramazan’da tahtada işaretleyecek yer kalmaz. 

Pide
Ramazan pidesi
Tırnak Ustalığı
Bayram
Sayı 001

BENZER

İstanbul’un köpeksizleştirilmesi üzerine tez hazırlayan ve şehirdeki köpeklerin envanterini tutan Dört Ayaklı Şehir inisiyatifinin koordinatörü olan Mine Yıldırım, İstanbul’da köpeklerin siyasete alet edilmesine karşı yıllarca şehir ve ilçe belediyeleriyle mücadele etmiş, yasal süreçlerde taraf olmuş biri. Şimdi, son İBB yönetimi tarafından kurulan İstanbul Planlama Ajansı altında faaliyet gösteren Vizyon 2050 Ofisi’nde iklim krizi, ekoloji ve çevre politikaları uzmanı olarak felaketsiz bir şehir için çözümler üretiyor: “2050 vizyonumuzda şehirde elbette hayvanlar var. Pandemi de gösterdi: Hayvansız şehir olmaz, olamaz” diyor.
Halide Edip’in hayatının önemli olaylarında Üsküdar’ın bir başrol oyuncusu olarak yer aldığını söylemek abartılı olmaz. Hayatının büyük bir bölümünü Üsküdar’da geçirmiştir. Babasının ikinci evliliğinden sonra yaşadığı ev, koleje başladığı ev, evlenip yaşamaya başladığı ve hem 31 Mart’ta hem de Millî Mücadele yıllarında kaçış için yola çıktığı ev Üsküdar’dadır.
Dolapdere'deki yeni yerinde faaliyet gösteren çağdaş sanat müzesi Arter, kapılarını yeniden açtı ancak müzenin çevrimiçi turlarına katılmak da hala mümkün.