Mutfağımda bir İstanbul bölümü var

31 Ağustos 2020 - 14:50

Sara La Fountain. Aşçıbaşı, yemeksever ve gezgin olarak tanımlıyor kendisini. Babası Amerikalı, annesi Finlandiyalı. Kaliforniya’da Santa Barbara’da doğan Sara, anne babası ayrılınca annesiyle beraber Finlandiya’ya yerleşmiş. Daha sonra New York’taki mutfak, pastacılık ve fırıncılık okulu The Culinary Institute of America’da eğitim almış, okulun restoranlarında staj yaparken yemekle ilgili çok farklı alanlarda çalışmış, çeşitli menüler hazırlamayı öğrenmiş. 2005 yılından bu yana neredeyse durmadan çalışan ve dünyanın birçok ülkesini gezen, bu arada çeşitli markalar için de konseptler geliştiren Sara La Fountain’ı, pandemi nedeniyle uluslararası işlerine ara vermek zorunda kaldığı karantina döneminde, Helsinki’de yakaladık. Kendisiyle, 24Kitchen kanalında yayınlanan Kiran ve Sara ile İstanbul’un En İyileri ve Sara La Fountain ile İstanbul’un En İyileri programlarından yola çıkarak İstanbul’u konuştuk.

"Türkiye’deki malzemeler gerçekten fenomen"

Kaç kere geldiniz İstanbul’a Sara?

Dört kere galiba ama her geldiğimde bir ay kadar kalıyorum, çekimler o kadar sürüyor çünkü. Aslında üç ha a ile bir buçuk ay arasında değişiyor kalma sürem. Klasik olacak ama bu ülkeye ve insanlarına bayılıyorum. Benim için o kadar ilham verici bir yer ki... Hele burada karşıma çıkan malzemeler. Dünyanın birçok yerini dolaşıyorum iş nedeniyle ama Türkiye’deki malzemeler gerçekten fenomen. Kuruyemişler, meyveler, baharatlar, her şey... Her seferinde şaşkınlık içinde kalıyorum.

Her iki programınız da gerçekten çok iyi hazırlanmış, sizinle birlikte ben de bambaşka bir gözle gezdim İstanbul’u diyebilirim. Ara sokaklardaki seyyar satıcılardan, civar ilçelerdeki organik pazarlara kadar, bilmediğim adresleri not ettim izlerken. İstanbul sokaklarında tanınıyor musunuz artık?

Evet evet. Bir seferinde yakın bir arkadaşımla geldim. Çekim olmayan bir zamanda alışverişe çıktık beraber. Dükkânlarda beni tanıyanlar çıkınca arkadaşım gözlerine inanamadı. Yeri gelmişken belirteyim, İstanbul benim ikinci evim gibi oldu. Gerçekten sıcak ve sevgi dolu insanlarını çok seviyorum. Abartmak gibi olmasın ama herkes çok içten.

Peki İstanbul deyince aklınıza ilk gelen şey ne?

Ah o kadar çok şey geliyor ki aklıma... Mesela ilk geldiğimde bana biraz New York’u hatırlattı, görülecek, yaşanacak çok fazla şeyi olan, çok yönlü bir şehir İstanbul. Her şeyden önce tarihsel açıdan çok etkileyici. Sonra, Mısır Çarşısı’ndan çok etkilendiğimi söylemem lazım; alışveriş imkânlarından, çiçeklerden. Her gittiğinizde yepyeni bir şeyi keşfedebilirsiniz İstanbul’da; dünyada böyle çok fazla şehir yok. Yani toparlarsak, İstanbul deyince aklıma ilk olarak İstanbul’un zenginliği geliyor diyelim. Bana her seferinde bambaşka şeyler için ilham kaynağı oluyor bu şehir.

Programlarda hazırladığınız yiyeceklere bakınca, insan renklere özel bir önem verdiğinizi düşünmeden edemiyor. Böyle renklere düşkün biri için İstanbul renkli bir şehir mi?

Tabii ki. İlk programımın her bölümünün teması da şehri yansıtan başka bir renkti. Ermeni mutfağından örnekler tattığım çokkültürlülük bölümünün rengi sarı, saray mutfağını keşfettiğim bölümün rengi erguvanlarınki gibi mor, sokakları gezdiğim bölüm canlı turuncu, deniz mahsulleri tadarken mavi, çi likleri, pazarları ziyaret ettiğim programda doğanın rengi yeşil, şekerlerle, tatlılarla kendimden geçtiğim programın da rengi pembeydi mesela. Başka şehirlerle karşılaştırarak bakarsak, mesela New York da çok renkli bir şehir ama orada bir gri egemenliği var sanki. İskandinavya desek, İstanbul’un renklerinin canlılığı yanında orada renkler daha pastel; toz mavisi, tozpembe gibi. Evet, çok renkli bir şehir İstanbul; çarşılarıyla, manavlarıyla, halılarıyla, çinileriyle... Bu renkler de tarihten, kültürden damıtılmış renkler. Bir de sesler var, onları da unutmayalım. Oradayken taksilerde duyduğum şarkıları çok beğeniyorum. Aslında bir ülkeyi değerlendirmek için görme, işitme, tat alma duygularımın hepsini kullanıyorum. Sonra yemek yaparken her şeyden ilham alıyorum, kullandığım tabaklardan bile.

Sara La Fountain ile İstanbul’un En İyileri

Bu şehirden damağınızda kalan tek bir tat seçecek olsanız, ne olurdu?

Zor bir soru. Galiba gül reçeli. Biraz romantik oldu ama öyle. Gül, yemek yaparken çok kullandığım bir malzeme. İlk tattığım zamanı hatırlıyorum da...

Ben de izledim o programı. Üçyıldız Şekercisi’nde tattınız, ağladınız, hatta “Cennet ağzımın içinde” dediniz.

Evet, kendimi tutamadım. Muhteşem bir tat. Aslında romantizmi bir yana, gül çok da yararlı bir malzeme. Güllü içecekler cilde çok iyi geliyor mesela. Benim yaban çileği ile karıştırdığım bir güllü içecek var, çok kullanıyorum. Gül şahane bir şey, buraya dönerken de getirdim, sadece içeceklerde değil yemekte de kullanıyorum.

Sadece gül mü aldınız İstanbul’dan?

Olur mu hiç? Başka bir sürü baharat da aldım: Sumak, zerdeçal, kakule, bir sürü çay karışımı... Mutfağımda bir İstanbul bölümüm var. Sonra şamfıstığı. Biliyor musunuz, dünyanın en iyi şamfıstığı sizde.

Dedim ya, bir İstanbullu olarak benim bile bilmediğim yerlere gittiniz, birçok farklı yiyecek tattınız. İstanbul’un restoranlarından, kafelerinden, kebapçılarından neler kaldı aklınızda?

Bir kere kebap çeşitlerini söylemeliyim önce; bu kadar çok çeşit olabileceğini aklımdan bile geçirmezdim. Ocak başında oturuyorsunuz, etler orada hazırlanıyor, benim için bambaşka bir deneyimdi. Biberler, ateşin ete verdiği tütsü insanın aklını başından alıyor. Söylediğim gibi, bütün malzemelere de ayrıca bayılıyorum. Bu kadar çok restoran, kebapçı vs. gezmenin avantajıyla, ülkenin her yanından çok farklı lezzetler denedim. Mezelerin bazılarını Yunan mutfağındakilere benzettim ama çoğu benzersiz tatlar. Yediklerimin hikâyelerini dinlemekten de çok hoşlandım ayrıca. Çırağan Otel’in restoranında (Tuğra Restoran) yediğim, adını hatırlayamadığım o yufkalı tatlıyı unutamıyorum (baklava). İlk vejetaryen restoranlardan birine de gittim (temmuzda maalesef kapanan Zencefil), orada yediklerim de muhteşemdi.

O değil de, ben sizi kellenin gözünü bayıla bayıla yerken izledim. Ne düşünüyorsunuz sakatat kullanımımızla ilgili?

Ben her yerde, her şeyi en azından bir kere tatmak isterim. Bilmediğim bir yiyeceğin tadına bakmak, kıvamını, dokusunu hissetmek önemli. Benim işim bu aslında; yeni şeyler tatmak, deneyimlemek. Fakat laf aramızda ilk anda “Ne? Göz mü?” dedim içimden ama çok yumuşak, çok lezzetli, ipeksiydi. Evet, kellenin en iyi kısmıydı, mükemmeldi yani gözler. Bence en meşgul İstanbullular bile iyi yemek yemekte kararlı, sokak yemekleriniz de o yüzden bu kadar lezzetli.

 Sara La Fountain, aşçıbaşı, yemeksever ve gezgin olarak tanımlıyor kendisini

Sizin olmazsa olmaz dediğiniz, her yediğinizde bayıldığınız, hiç reddetmediğiniz şeyler nedir?

Ben hiçbir şeyi reddetmiyorum ki, ama sağlıklı bir vücut yapısı çok önemli. Bunu korumak için de sağlıklı beslenmeye, spor yapmaya özen gösteriyorum. Olmazsa olmaz yiyeceklere gelince... Makarna, özellikle annemin ben küçükken çok sık yaptığı ‘cacio e pepe’ (beyaz peynirli ve karabiberli makarna), trüf mantarı, pizza... İyi bir balık ve yanında sebzeler de her zaman kabulüm. Aslında her tür deniz mahsulüne bayılıyorum; midye, ıstakoz, kerevit her gün yenecek şeyler değil elbette ama yediğim zaman beni son derece mutlu eden şeyler. Burnuma kokuları geldi şu anda.

Tatlılardan bir şey yok mu?

Gençken aslında tatlıya fazla düşkündüm, artık öyle değilim. Ama bakın bu kadar da iddialı konuşacağım: Diyelim ki son yemeğimi yiyeceğim, yabani çilekli bir şey olsun isterim. Bununla ilgili tam film gibi, harika bir anım var. Ailemizin yazları gittiği kulübemsi bir dağ evi vardı İskandinavya’da. Anneannem, annem, dayım, teyzem bütün aile, tıpkı Türkiye’deki aileler gibi sık sık bir araya gelirdi yazları. Yine böyle kalabalık bir toplaşma sırasında, yedi yaşında filandım galiba, köpekleri gezmeye çıkardım, orman kenarında geziyoruz. Benim burnum çok iyi koku alır, gezinirken birden yabani çilek kokusu aldım. Kokuya doğru ilerliyorum, köpekler başka yere gitmek istiyor, ben onları çilek kokusunun geldiği yere götürüyorum. Beş dakika kadar ormanın içine doğru ilerledik. Bir anda kendimi bir yabani çilek tarlasının içinde buldum. Gerçek bir hikâye bu! O anı hâlâ hatırlıyorum, film gibi; bu kadar çok yabani çileği bir arada görmemiştim. Köpekler bir yandan, ben bir yandan çilek yemeye başladık. O kadar çok yedim ki bir ara uzanmam gerekti kendime gelmem için. Sonra kalktım, eve de götürmek istiyorum çileklerden, elbisemin eteğine doldurdum doldurabildiğim kadar. Evde harika pastalar, kekler yaptık o çileklerle sonra. Tam bir İskandinavya yazıydı.

Bu masal gibi anıdan dünya gerçeklerine dönersek, pandemi dönemini nasıl geçiriyorsunuz?

Başlar başlamaz İskandinavya’ya geldim ve ailemle buluştum. ABD’deki arkadaşlarımla haberleşiyoruz, orada durumlar fena. Finlandiya’da olduğum için şanslı hissediyorum kendimi çünkü çok net kurallar var, biz de bu kurallara harfiyen uyuyoruz. Aslında Finlandiya’da insanlar genel olarak diğer metropollerdeki gibi burun buruna da yaşamıyorlar, boş alan çok var, doğaya yayılmış evler çok. Salgın yok artık burada ama bu belki de bütün dünyanın ‘pause’a (beklet düğmesi) basması oldu diyebiliriz. İnsanlar işe güce gömülmüş, başlarını kaldırmadan çalışıyorlardı. Hep meşguliyet, hep meşguliyet; oysa hepimizin ailesi, sevdikleri var. Geleceği düşünmemiz, ders alabilmemiz çok önemli. Umarım bu gezegeni daha alçakgönüllü, daha iyi, daha temiz bir hale getirebiliriz.

Sara La Fountain
24Kitchen
Sara La Fountain ile İstanbul’un En İyileri
Yeme içme
Elçin Yahşi
İST Dergi 003
Sayı 003

BENZER

Dolapdere'deki yeni yerinde faaliyet gösteren çağdaş sanat müzesi Arter, kapılarını yeniden açtı ancak müzenin çevrimiçi turlarına katılmak da hala mümkün.
1956’da başlayan ve dönemin başbakanı Adnan Menderes’in “İstanbul’u bir kere daha fethedeceğiz” şiarıyla yönettiği imar operasyonları, tarihî yarımadadan Yeşilköy’e, Tophane’den Beykoz’a kadar kentin her yerinde büyük bir değişime yol açtı. İstanbul’u dev bir şantiyeye dönüştüren ve dört yıl kesintisiz süren imar operasyonları şehrin yalnızca görüntüsünü değil kimliğini de değiştirecek, eskinin kozmopolit Doğu Akdeniz kenti, yerini ulusal bir metropole bırakacaktı.
Karantina günlerinin yalnızlığında Kalben, korkularıyla yüzleşmesini, kendisiyle hesaplaşmasını ve fiziki olarak hapis hayatı yaşamasına rağmen zihinsel olarak özgürlüğü yakalayışını içtenlikle kaleme döktü: "Ben zaten senelerdir dört milyar kadınla birlikte karantinadaydım."