Çok uzağa gitmeden

Fotoğraf
Hülya Ekşigil, Koray Berkin
25 Kasım 2020 - 13:25

Bazen kendi oturduğu semt günlük güneşlikken benim bulunduğum yerde seller gitmesine şaşıran telefondaki arkadaşıma, “Niye şaşırıyorsun?” derim, “İkimizin de oturduğu yerin adı İstanbul olabilir ama mesela Almanya’da yaşasaydık aramızdaki mesafeyle iki ayrı şehirde olacaktık.” Gerçekten de bulunduğu coğrafyayı bir ahtapotun kolları gibi saran bu kent, dev bir metropolün bütün artılarını ve eksilerini barındırıyor bünyesinde. Bir yandan arayıp da bulamayacağınız hiçbir şey yok, diğer yandan tarihî Yedikule Bostanları bile hayatta kalamıyor.

Doğayla olan ilişkisinden fedakârlık etmiş bir kentte temiz gıdayla olan bağlantıyı ayakta tutabilmek ancak civar köylerdeki üretimle mümkün. O da yakın bir zamana kadar atalık tohumunu “bire beş veriyor” diye genetiğiyle oynanmış tohumlarla  takas eden, pazarda sattığı sebzeye zirai ilaçları boca eden bilinçsiz bir üretici kitlesinin elindeydi. Ama zaman içinde bir şeyler değişmeye başladı. Başımıza gelebilen dertlerle ağzımıza attığımız lokma arasında ne denli sıkı bir bağ olduğunu, bu yıl beş veren tohumun bir sonraki yıl işe yaramadığını, çoluk çocuğumuzu sağlıklı beslemek için atalık tohumlardan, doğal yöntemlerden medet ummaktan başka yol olmadığını yaşayarak öğrendik. Dolayısıyla son yıllarda İstanbul’un etrafındaki köylerde bu tür üretim ve oluşumlar giderek çoğaldı. Çok uzağa gitmeden, özenle üretilmiş lezzetlere ulaşabileceğimiz adresler arttı. Çoğunlukla, İstanbul’da yaşayan birkaç kadının akıl ettiği, elinin değdiği yerler bunlar. Ama varlıkları, bulundukları yerdeki tarım ve beslenme anlayışını da etkiliyor, “iyi gıda”ya giden yolda yeni hevesler oluşmasını sağlıyor.

Doğal yöntemlerle yetiştirilen biberler

Şile Yeryüzü Pazarı: Aracısız buluşma yeri

İstanbul’un civarındaki doğal gıda alışverişimizin ilk durağı Şile Yeryüzü Pazarı. 2012’den beri cuma ve pazar günleri kurulan pazarda 40 kilometrelik bir alan içinde yaşayan 36 üreticinin ürünleri satılıyor. Slow Food Şile Palamut Birliği’nin kurucusu Fatma Cam Denizci’nin önayak olduğu pazar Ovacık Köyü Kadın Tohum Derneği, Şile Turizm ve Tanıtma Derneği, Şile Belediyesi, Kaymakamlık desteğine de sahip.

Yeryüzü Pazarları, yerel yemek kültürünü ve üreticisini korumayı amaçlayan küresel örgüt Slow Food’un belirlediği kurallar çerçevesinde kurulan yerel pazarlar. o En önemli özelliği mevsimsel, doğal ürünleri aracısız, üretici eliyle doğrudan halka ulaştırması. Dolayısıyla, kurutulmuş ısırgan satan köylüden bu otun nerede nasıl kullanılabileceği bilgisini, ekmek satandan içindeki unun çeşitlerini öğrenmek de tanımadığınız bir malzemeyi değerlendirmek için öneriler almak da mümkün. Atalık tohum kullanan üreticilere gerekli eğitimler veriliyor ve hepsi gıda ve ziraat mühendisleriyle zabıta tarafından sürekli denetleniyor.

Şile Yeryüzü Pazarı’nda her türlü mevsimlik taze ürün satılıyor ama hepsi o kadar değil. Hemen hemen bütün tezgâhlarda taze ürünlerin işlenmiş halleri de satışa sunuluyor. Yeni yeni, atalık tohumlardan buğday ekimine de başlayan köylüler üç yıldır solucan gübresi kullanıyorlar. Bir grup kadının yaptığı nefis böreklerden çok çeşitli sirkelere, yabani orman meyvelerinden sebzeli makarnalara kadar diğer pazarlarda karşınıza çıkmayacak genişlikte bir ürün yelpazesi var burada. Köylü, üretimi takdir gördüğü için, alıcı ise evine gönül rahatlığıyla sağlıklı bir gıda götürebildiği için mutlu. 

Şile Yeryüzü Pazarı

Fatma Cam Denizci’nin bu coğrafyadaki faaliyetleri Yeryüzü Pazarı’yla da sınırlı değil. Ovacık Köyü’ne yerleştikten sonra boş duran ilkokul binasını Ovacık Deneyim Atölyesi’ne dönüştüren Denizci, çeşitli kuruluşların da katkılarıyla Ovacık’ta Bir Gün projesini gerçekleştiriyor. Atölye öncesinde, bu el değmemiş Karadeniz köyünde Tohum Takas Şenliği düzenleyerek köylülerle tanışmış Denizci. Ve ardından birçok kadının hayatına yeni bir kapı açan bu proje gelmiş.

Ovacık’ta Bir Gün’e katılmak, köy hayatının mutfağa yansıyan üretimine tanık olmanın bir yolu. Deneyim temelli turizm modeli geliştirmeyi amaçlayan proje, katılımcıların bir günlerini köyde geçirerek yerel tatların arkasındaki süreçleri, gelenekleri ve kültürleri deneyimlemelerini sağlamayı hedefliyor. Geleneksel gıdanın ata tohumundan yetiştirilip hasat edilmesi, köylülerle birlikte pişirilip çeşitli yan ürünlere dönüştürülmesi tanıklık edilen süreçlerden bazıları. Atölyelerin yapıldığı, unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin yeniden ortaya çıkarıldığı bu paylaşım mekânında 30 kişiye kadar kahvaltı sunabilen bir mutfak var.

Köydeki kadınlar, fiilen atölyede çalışmasalar bile Şile bezi el işlerini; reçel, turşu, tarhana gibi ürünlerini burada satabiliyorlar. En çok ilgi gören atölyeler ekmek, peynir, turşu, tarhana, sirke, reçel, erişte ve düdük makarna yapımı. Minimum 10 kişi ile istenilen günde istenilen atölye düzenlenebiliyor. Doğa yürüyüşleriyle etraftaki yabani meyveleri, otları, canlıları da tanımanın mümkün olduğu atölyenin programlarını Instagram hesabı @ovaciktabirgun’den takip etmek mümkün.

Şifa Köy

Şifa Köy'ün ağır topu "butik" yeşillik

Yine Şile’de bulunan Şifa Köy, sahibesinin 2017 yılında büyük bir hevesle hayata geçirdiği, her geçen gün geliştirdiği ve geleceği için de hayaller kurduğu bir çiftlik. Enerji terapisti Merve Tüfekçi’nin şifayla ilgili araştırmaları sırasında sağlıklı beslenmenin her konuda şifaya kavuşmanın ilk adımı olduğunu keşfederek çıktığı bir yol bu. Şimdi 40 dönümün üzerinde bir arazide beş ayrı serada gerçekleştirdiği organik üretim her türlü mevsimsel sebzeyi ve bölgenin meyvelerini içeriyor. 34 keçilik bir ağılı da olan çiftlikte sütün ancak bollaştığı zaman satışı yapılıyor. Yoğurt hatta peynir üretebildikleri zamanlar da var. Konserve, reçel, turşu, kurutulmuş sebze ve ot türü yan ürünler daima bulunuyor. Ama çiftliğin ağır topu, tohumlarını büyük bir özenle seçip bebek gibi bakarak yetiştirdikleri her türlü sebze ve yeşillikler. Orada gördüğüm kuzukulağının, pazının bir benzeri başka yerde karşıma çıkmadı. Dolayısıyla, fiyatları da organik pazarların üzerinde, butik bir üretime uygun fiyatlar. Dere kenarındaki oturma kısmında özel buluşmaların ve yemeklerin organize edilebildiği çiftliği, Instagram’daki @sifakoyu hesabından takip edebilir, haftalık ürün listesine abone olabilirsiniz. Şifa Köy’e gidip yerinde alışveriş yapmak da mümkün, online sipariş vermek de. Ama sırf kar beyazı Saanen cinsi keçilerini görüp sevmek için bile bir Şile yolculuğu yapmaya değer.

Pulat Çiftliği'nde siyez ekmek yapımı

Pulat Cafe: Malzeme kendi çiftliğinden 

Bir diğer durak, İstanbul’dan Trakya yönüne yola çıkarak varılan Silivri’deki Pulat Çiftliği. Bu ad çoğunuza tanıdık gelecek çünkü sahibesi Zeynep Pulat Arpacıoğulları, Kuzguncuk’taki ünlü Pulat Cafe’nin de kurucusu. Aslında bu kafe de işin ikinci durağı. Hikâye daha eskiye dayanıyor.

Zeynep Pulat’ın babası Yüksel Pulat çiftlik hayatını çok seven biri. 1986 yılında Silivri’deki araziyi alıp meyve ağaçları dikiyor. Çok sayıda da hayvan alıyor. Çocukluğunun ve gençliğinin anılarında bu cıvıl cıvıl çiftlik var Zeynep Pulat’ın. Ama babasının vefatından sonra uzun yıllar atıl durumda kalıyor çiftlik. 2015 yılında Aral Doğal Gıda’yı kuran Pulat burada üretime başlıyor. Erişteler, soslar, salçalar derken iş büyüdükçe bu malzemelerle yemek yapacağı bir kafeye sahip olma fikri oluşuyor yavaş yavaş. Kuzguncuk’taki binayı bulduktan sonra da gerisi çorap söküğü gibi geliyor. Bugün bir dükkân-kafe olarak servis veren mekânda çiftliğin üretimi olan tarhana, salça, soslar, ekmekler, üzüm, yumurta gibi doğal ürünler satılıyor ve bu malzemenin kullanıldığı yemekler yenebiliyor. Burada ayrıca kendi üretimleri olmayan ama özenle üretildiğini bildikleri, Tosya’dan karakılçık pirinci ve Kastamonu’dan siyez buğdayı gibi ürünlere de yer veriliyor.

Çiftlikte sürekli yeni ekim-dikim yapılıyor. Üzüm bağları yenilenmiş. Sadece eski bağlardan birini koruyup evlerinin yanına dikmiş ve üzümüne de babalarının anısına Yüksel adını vermişler. Önümüzdeki dönemde arılarla dölleme yöntemini ve Kudret Tezel danışmanlığında topraksız tarımı deneyecekler. İnternet satışlarına bir süreliğine ara veren çiftliğin ürünleri şu anda kafenin dükkânından alınabiliyor. Yeni ürünler ve satış yöntemleriyle ilgili gelişmeleri çiftliğin Instagram hesabı @pulatciftligi’nden izlemek mümkün.

Ymrt Farm’da özel yem karışımlarıyla beslenen tavukların yumurtaları haftada üç gün İstanbul’da dağıtımda

Tatil köyü gibi yumurta çiftliği: Ymrt Farm

Son durağımız Kilyos yolunda. Kumköy’de kapısında Ymrt Farm yazan ama neredeyse bir tatil köyünün önünden geçtiğiniz hissini veren bir yer göreceksiniz. Ağaçlar arasındaki yapıların bungalov değil kümes olduğunu ancak etraflarında dolaşan yüzlerce tavuğu gördüğünüzde anlayabilecek ve bir yumurta çiftliğinde olduğunuzu nihayet fark edeceksiniz. Benzerini görmediğim güzellikteki ahşap kümesler 2 bin 500 kadar yumurta tavuğunu barındırıyor. Oysa üç yıl önce sadece beş tanelermiş.

İki tabak yıkamış olan birinin bile adını bileceği ünlü Beybi bulaşık eldivenlerinin sahibi Albert Levi, 92 yaşındayken, daha önce fidanlık olan arazisinde hobi olarak yumurtacılığa başlamış. O hobi oğlu Metin Levi ve torunu Avram Levi’nin işine dönüşmüş bugün. Mevsimine göre günde bin ila bin 400 arasında yumurta üreten, on bir tavuk cinsi ile göz alıcı horozları barındıran bir yer burası. Özenle bakılıp özel yem karışımlarıyla besleniyorlar. Kazlar ve ördekler de var ama onlar sadece çalışanların ve ziyaretçilerin göz zevki için ortalıkta salınmakla yükümlüler, üretim yapmaları beklenmiyor.

On iki yıldır Levi ailesiyle birlikte olan Nuri Ekiz başta olmak üzere tüm ekibin işini severek yaptığı, bahçenin bir bölümünde de doğal sebze meyve yetiştirdiği bir yer burası. Haftanın her günü uğrayıp tadı damağınızda kalacak yumurtalardan alabilir, bahçesindeki tahta masada ördekleri seyrederek bir “doğa molası” verebilirsiniz. Ayrıca Keşan’da kendilerine ait arazilerden ceviz ve badem, Biga’daki çeltik tarlalarından beyaz ve esmer pirinç geliyor Ymrt Farm’a. Eğer yolunuzu düşüremezseniz, Instagram hesabından abone olabilirsiniz. Her hafta salı ve perşembe günleri Avrupa, cuma günleri ise Anadolu yakasına sevkiyat yapıyorlar.

Şile
Yeryüzü Pazarı
Ovacık Köyü
Şifa Köy
Pulat Çiftliği
Ymrt Farm
Organik Tarım
Tarım
İstanbul
Sayı 004

BENZER

Beyoğlu bir semtten çok, en güç koşullarda bile ayakta kalmayı beceren devasa bir canlıya benziyor. Gıdasını yaşamdan alan, sokakları, caddesi, meydanı, anıt binaları ve birbirinden ilginç insanlarıyla devasa bir canlı. Bu kadim varlığı korumak istiyorsak, tek kültürlülük cehenneminden kurtarmamız lazım.
İstanbul geleceğin kuluçka merkezidir her konuda. İstanbul geçmişten geleceğe en sağlam geçişin tasarlanacağı köprüdür. Hiçbir sayfa eksik kalmaz bu şehirde; herkes, dünyanın her köşesi kendinden bir parça bulur. Her İstanbullunun kendisini bulduğu bir dergiyle buluşuyor olacağız.
1800’lerin sonlarında doğup 1900’lerin başlarında ölen İstanbullu tiyatrocu Kel Hasan Efendi, muhtemelen kendini sorumlu hissetsin ve tiyatro yolundan dönmesin diye fesini ve kavuğunu öğrencisine, İsmail Dümbüllü’ye bırakmıştı. O fes ile kavuk, ülkemizin en güzel tiyatro kafalarının bazılarında arzıendam ettikten sonra yeniden tek elde. Şevket Çoruh festen sonra tiyatroya verdiği emek ve muhalif sanatçı duruşu sayesinde kavuğu da emanet aldı.