Türk kahvesi dünya kültür mirası

Fotoğraf
Koray Berkin
27 Kasım 2021 - 14:19

Kültürümüzde reçetesi net yazılan bazı hususlar var. Örneğin, tam kırk yıl boyunca nazını çekmemiz beklenen iki farklı insan profiliyle karşı karşıyayız. Buna göre, hem bize bir harf öğretenlerin kırk yıl kölesi olmaya talibiz hem de kahve ikram edenlerin kırk yıl hatırını saymaya. Hz. Ali’ye atfedilen gelenekte harfin hangi alfabeden olduğu önem teşkil etmiyor; burada harf her türlü bilgiyi, hatta bilginin kırıntısını temsil ediyor. Buna karşılık ikramcılara kahve konusunda seçenek sunulmamış: İlle de Türk kahvesi diyoruz!

Türk kahvesi hazırlanışı, pişirilmesi ve sunumuyla her aşamasında diğer kahve türlerinden farklı. Bu nedenle de Birleşmiş Milletler Eğitim Bilim ve Kültür Kurumu’nun (UNESCO) “Somut Olmayan Kültürel Miras Temsilî Listesi”ne girmiş yirmi Türkiye geleneğinden biri. Tescillendiği 5 Aralık (2013) tarihi, Türk kaynaklarda Dünya Türk Kahvesi Günü olarak anılıyor.

Türk kahvesini diğer tüm kahvelerden ayıran en büyük özellik, telvesiyle, yani filtrelenmeden ikram edilen tek kahve türü olması. Bir kahvenin iyice öğütülüp toz haline getirildikten sonra kaynar suda pişirilmesi yöntemine “Türk kahvesi” deniyor.

Kahve isminin eski yüzyıllarda şarap anlamında kullanılan Arapça “kahva” kelimesinden geldiği tahmin ediliyor. İçecek olarak kullanılabileceğinin Etiyopya’da (Habeşistan) keşfedildiği düşünülüyor; geniş çaplı tüketilip tüm dünyaya yayıldığı yerse Yemen. Bitkisi, ufak tefek bir ağaç. Bugün Ekvator kuşağında da yetiştiriliyor. O yüzden, kahve ağacını hiç görmemiş olma ihtimalimiz yüksek.

Kahvenin ticari olarak yetiştirilip çekirdeklerinin toplandığı ilk yer, Yemen limanı yakınlarında bir bölge. İkramı uzun sürdüğünde yapılan “kahvenin Yemen’den getirilmesi” nüktesi o yüzyıllara dayanıyor olmalı. Türklerin, 14. yüzyılda kahve bitkisinin ticaretine başlamalarından bu yana Arapların müşterisi olduğu düşünülüyor. Hatta Osmanlı, o zamanlar kahvenin müşterisi olmakla kalmamış, kendisi Arap Yarımadası’na ve Afrika’ya doğru yayılınca, Yemen ve Etiyopya’dan gelen kahveleri Avrupa’ya taşımış, dünyaya yaymış. Osmanlı için ilk büyük kahve dağıtıcısı diyebiliriz. 16. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar Batı Avrupalılarda gelişen ve adına “Turqueri” denilen bir Türk kültürü hayranlığı mevzubahisti. O dönem özellikle Fransa’da görülen bu moda, Türk kıyafetleri, düğün usulleri, halıları ve lâleyle birlikte Türk kahvesini de şatolara sokmuş.

Kahve bugün dünyada ticareti en çok yapılan içecek konumunda. Tüm ticari mallar arasındaysa petrolle rekabette. Etrafımızdaki “üçüncü dalga kahvecilik” olarak adlandırılan yeni nesil kahve dükkânlarını düşününce, buna şaşmamak gerek.

İlle de Türk kahvesi!

Türk kahvesi aslında acı değildir

"Bir Fincan Kahve” şiirinde Murathan Mungan şöyle der:
fincanın üzerinden birbirimize bakarken
ikimiz de biliyoruz giden gitti
daha kapıda ayrılacak yollarımız
buluştuğumuz kafeden
kendi hayatlarımıza dağılırken
yine de birbirimizden hatırladıklarımıza değmez mi o bir fincan kahve
ağzımızda yıllardır zehir zemberek bekleyen.

Türk kahvesi üzerine sohbet ettiğimiz Emre Boztepe, İstanbul’un kahvecilerinden. Çekirdekten yetişme değil ama kendi damak tadının peşinden, önceden planlamadan çıktığı yolculuğun sonu Moda’da çeşit çeşit kahve çekirdekleri sunduğu dükkân olmuş. Şarap tadımcısı gibi bir kahve tadımcısı kendisi. Tadarak kahveyi neredeyse atom çekirdeğine kadar analiz etme eğitimi almış kişilere “q-grader” deniyor.

Osmanlı’dan beri hazırlanış ve sunuş biçimi değişmeyen Türk kahvesinin bugüne tadı değişerek vardığı biliniyor. Eskiden içilen Türk kahvesi acı olmayan, daha yumuşak bir tada sahipmiş. Tadın değişerek bugüne ulaşması, ekonomik sebeplere dayandırılıyor. Dünyada yaşanan büyük krizler nedeniyle insanlar, fiyatı yüksek olan kaliteli kahveleri almaktan imtina etmiş. Hatta Türkiye’nin âdeta bir çayhaneye dönüşmesi de aynı nedene ve dönemlere dayanır. Krizler ve savaşlarla küçülen bütçesi Türk halkını gündelik kullanımda çayı tercih etmeye, arada pişirilen kahveyi de en ucuzundan temin etmeye yöneltmiş. Emre Boztepe, bugün en sık kullanılan ve fiyatı en uygunlardan olan Brezilya-Rio-Minas kahvesinin bir defekte sahip ve bu sebeple bazı ülkelerde yasaklı olduğunu söylüyor: "Minas bölgesinden gelen çekirdeklerde acılık veren bir defekt var. Zaten bu nedenle çok ucuz kahveler. Türkiye’de genellikle Minas çekirdeği kullanılıyor. Aldığımız acı tadın temel sebebi bu. Artı olarak kavrum teknikleri, fabrikasyon üretime geçilmesi, kahvenin raflarda beklemesi de giriyor işin içine. Kahve bekledikçe acılaşır."

Tadına sonradan, teklifsizce giren acılığın artık geleneksel Türk kahvesinin kimliği haline geldiğini görüyoruz. Hep bir “acı kahve” var dilimize pelesenk. Boztepe, alışılmışın dışında bir tatta Türk kahvesi ikram ettiğinde insanların yadırgadığını, “Güzel kahve ama Türk kahvesi değil” dediğini anlatıyor. “Ağzımıza yerleşmiş bir Türk kahvesi profili var” diyor.

Hobisini mesleğe dönüştüren Emre Boztepe, kahve dükkanı Urban'da farklı lezzetler sunuyor

Kahveyi "Osmanlıca" yapmak

Peki, orijinal Türk kahvesinin tadıyla tanışmak, evde o tadı yakalamak istersek ne yapabiliriz?

"Osmanlı döneminin kahve tadını yakalamak istersek, uygun çekirdekleri bulmamız gerek” diyor Emre Boztepe. Anavatanı Arabistan Yarımadası olan kahve, yakın diyebileceğimiz bir coğrafyada bulunan ve hatta bilahare bölgeyi topraklarına katan Osmanlı İmparatorluğu döneminde Yemen ve Etiyopya’dan alınıyormuş. Tüm dünyaya buradan dağılıyormuş. Yayılmacı Osmanlı’nın bölgeyi fethinden sonra kahvenin hızla dünyaya yayılması ve bu yayılışı da Osmanlı üzerinden yapması sürpriz değil.

Şu an dünyada genel geçer iki tür kahve işleme yöntemi var: Yıkanmış kahvede çekirdek suyla ıslatılarak, natürelde ise güneşte bekletilerek kabuğundan ayrıştırılıyor. Boztepe, o zaman Osmanlı’da pişen kahvenin natürel olduğunu tahmin ediyor. Dolayısıyla, sunumunda görev alanlar gibi detaylar klasik Osmanlı kahve seremonisini tam canlandıramayacak olsak da, Etiyopya veya Yemen’den nitelikli ve natürel işlenmiş çekirdek alıp öğüttürerek veya evde el değirmeninin en ince ayarıyla kendimiz öğüterek eski tada mümkün olduğunca yaklaşabileceğimizi söylüyor. Eminönü’nde halen bulunabilen bazı pirinç kahve el değirmenleri hem Türk kahvesi boyutunda çekim yapmaya imkân tanıyormuş hem de çok pahalı değilmiş.

Kahvede çekirdek, ekipman ve su çok önemli. Su İstanbul’da içme suyu olmalı.

Osmanlı tadı olsun ama kahvenin kavurmasını da kendimiz yapalım diyebiliriz. Osmanlı zamanı evlerin çoğu böyle yapıyor, kahveyi evde tavada ya da tencerede kavuruyormuş. Biz de yine aynı bölgeden ve yine nitelikli yeşil çekirdek alıp bu usulde ve istediğimiz profilde kavurabiliriz.

Kendimiz kavurmak istemezsek, Türkiye’deki bazı kavurucuların hazırladığı nitelikli Türk kahveleri olduğunu söylüyor Boztepe: "Yemen Mokha ve natürel Etiyopya’yı Türk kahvesi olarak kavuranlar var; zira Türk kahvesi diğer kahvelere göre daha açık bir kavrum. Veyahut, alacağımız Doğu Afrika’dan (Yemen, Etiyopya, belki Ruanda) klasik, natürel, iyi bir filtre kahve kavrumunu (espresso değil ama) Türk kahvesi boyutunda ince çektirip bildiğimiz yöntemlerle pişirebiliriz."

Emre Boztepe ayrıca uyarıyor: "Kahvede çekirdek, ekipman ve su çok önemli. Su İstanbul’da içme suyu olmalı."

"Türk kahvesi ve geleneği", UNESCO'nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'nde

UNESCO LİSTESİNE GİREN KÜLTÜR MİRASLARIMIZ

UNESCO’nun 17 Ekim 2003 tarihinde kabul ettiği “Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi”ne Türkiye 27 Mart 2006 tarihinden bu yana taraf. Sözleşmenin 16’ncı, 17’nci ve 18’inci maddelerine göre oluşturulan üç farklı Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi var:

İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsilî Listesi / Acil Koruma Gerektiren Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi / Korumanın İyi Uygulamaları Kaydı

Ülkemizin bu listelere giren geleneklerinin tamamı şöyle:

İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsilî Listesi

1. Meddahlık Geleneği (2008)
2. Mevlevi Sema Törenleri (2008)
3. Âşıklık Geleneği (2009)
4. Karagöz (2009)
5. Nevruz (Azerbaycan, Hindistan, İran, Kırgızistan, Özbekistan ve Pakistan ile ortak dosya, 2009) (2016 yılında dosya Afganistan, Azerbaycan, Hindistan, Irak, İran, Kazakistan, Kırgızistan, Özbekistan, Pakistan, Tacikistan ve Türkmenistan katılımı ile genişletilmiştir.)
6. Geleneksel Sohbet Toplantıları (Yaren, Barana, Sıra Geceleri ve diğer, 2010)
7. Alevi-Bektaşi Ritüeli Semah (2010)
8. Kırkpınar Yağlı Güreş Festivali (2010)
9. Geleneksel Tören Keşkeği (2011)
10. Mesir Macunu Festivali (2012)
11. Türk Kahvesi ve Geleneği (2013)
12. Ebru: Türk Kâğıt Süsleme Sanatı (2014)
13. İnce Ekmek Yapımı ve Paylaşımı Geleneği: Lavaş, Katrıma, Jupka, Yufka (Azerbaycan, İran, Kazakistan ve Kırgızistan ile ortak dosya, 2016)
14. Geleneksel Çini Sanatı (2016)
15. Bahar Bayramı Hıdırellez (Makedonya ile ortak dosya, 2017)
16. Dede Korkut-Korkut Ata Mirası: Kültürü, Efsaneleri ve Müziği (Azerbaycan ve Kazakistan ile Ortak Dosya, 2018)
17. Geleneksel Türk Okçuluğu (2019)
18. Minyatür Sanatı (Azerbaycan, İran ve Özbekistan ile ortak dosya, 2020)
19. Geleneksel zekâ ve strateji oyunu: Togyzqumalaq, Toguz Korgool, Mangala / Göçürme (Kazakistan ve Kırgızistan ile ortak dosya, 2020)

Acil Koruma Gerektiren Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi

20. Islık Dili (2017)

Kahve ağacı

Coğrafyamızda yetişmeyen kahve nasıl bir bitkidir diye merak ederseniz:

  • Bir kahve tohumu ekildiğinde, büyüyüp hasat vermesi için ortalama beş yıl gerekir.
  • Arap kahve ağacı, toprağa ve iklime bağlı olarak yılda yaklaşık 5,5 kilogram kahve üretir.
  • Kahve ağacı yaprak dökmez.
  • Kahve ağacı kendi kendine polen yayar.
  • Kahve ağacı yasemin ve portakal arası çok hoş kokulu, kısa ömürlü çiçekler açar. Açan çiçekler yaban mersini büyüklüğündeki kahve meyvelerini oluşturur.
  • Kahve çekirdekleri, sıcaklıktan, toprak yapısından, yükseklikten, yağıştan, kuruluktan ve toplandıklarındaki olgunluk seviyelerinden etkilenmeleri bakımından şarap yapılan üzümlerle benzerlik gösterir.
  • Kahve ağacı 4,7 metreden fazla uzayabilir ama kahve çekirdeklerinin toplanmasını kolaylaştırmak amacıyla 2,5 metre civarındayken budanır.
  • Sert çekirdek, kahvenin 1500 metrenin üzerinde bir yükseklikte büyüdüğü anlamına gelir.
  • “Arabica” orijinal bir kahve bitkisidir. Etiyopya’da halen yabani olarak yetişir.
  • “Robusta” daha alçak bölgelerde yetişen, hasadı daha kolay, kendisi daha dayanıklı bir kahve türüdür.
Türk kahvesi
Kahve
Osmanlı
Kahve ağacı
Kahve çekirdeği
Kültür
Miras
Sayı 008

BENZER

Oyun ve konser performanslarına bir süre ara veren DasDas'ta yaz hareketliliği başladı.
Melhame-i Kübra yani “büyük ve kanlı savaş”. Mustafa Kemal Atatürk Sakarya Meydan Muharebesi’ne bu tanımlamayı yakıştırmıştı. 22 gün ve gece sürecek olan bu hesaplaşma Millî Mücadele’nin en kritik safhası, her iki taraf için de savaşın dönüm noktasıydı. Prof. Dr. Şaduman Halıcı, Yunan komutanların hatıralarına dayanarak 100. yılında Sakarya Meydan Muharebesi’ni kaleme aldı.
Yedi sanatçı Ulusal Heykel Sempozyumu kapsamında Haliç Tersanesi’nde bir araya geldi ve kısa sürede İstanbul’a özel eserler üretmek üzere kolları sıvadı. Ortaya çıkan heykeller kamusal alanlarda halkla buluşmayı bekliyor.