İstanbul’daki tarihî şekercilerin birçoğu; 1800’lü yıllarda hediye simgesi olan akide şekeri satan dükkânlar olarak boy göstermeye başlıyor. Sonra yavaş yavaş çeşitlerini artırıyorlar ve bu sayede Osmanlı döneminden bugünlere birçok şeker, lokum ve reçel türü ile badem ezmesi tezgâhlardan sofralara taşınıyor. Hatta bazı şekercilerin farklı tatların ortaya çıkışında ve yayılmasında önemli rolü oluyor. 1904’te kurulan Bebek Badem Ezmecisi, badem ezmeleri dışında pandispanya yapımında da önemli bir etkiye sahip. Hafız Mustafa, şekerleriyle Avrupa’dan aldığı ödüllerinin dışında tüm el değiştirmelerine rağmen poğaçalarıyla ve tatlılarıyla markasını koruyor. Çiçek Pasajı’nın gediklileri bilirler ki Hacı Niyazi Efendi en çok lokum çeşitleriyle meşhurdur, kaymaklı bademli lokumu ilk yapan da odur. Çeşit çeşit akide şekerleriyle Tarihî Galata Şekercisi’ni ve Küçükpazar’ın İtimat Şekerleme’sini anmadan da geçemeyiz.
Büyük bir özen ve el emeğiyle üretilen şekerlemelerle dolu tarihî dükkânlardan bazılarında durup hoş sohbetlerle geçmişe dönüyoruz. Aralarında aile mirasına sahip çıkmak için direnen küçük esnaf da var; kurumsal kimlik edinmiş, geleneksel reçeteleri koruyan aile şirketleri de...
Üç Yıldız Şekerleme
Beyoğlu Balık Pazarı’nda adını üç kişinin bir araya gelişinden alan, şimdilerde Feridun Dörtler tarafından işletilen Üç Yıldız’ın kapısıdan girdiğiniz anda eski Beyoğlu nezaketini hissediyorsunuz.
Üç Yıldız ne zaman, kim tarafından kuruldu?
1926'da; babam, amcam ve yakın arkadaşlarının bir araya gelmesiyle kuruldu. Sonra baba mesleğini ben ve abim devraldık. Şimdi oğlum da bize katıldı. 1944 yılından itibaren okul tatillerimi abimle beraber bu dükkânda geçirmiştik.
Talep eskisi gibi mi hâlâ?
Eskiden İstanbul’da nüfus bir milyondu ve işlerimiz çok hareketliydi. İstanbul çok büyüdü ama bizim işlerimiz düştü. Tabii sabit müşterilerimiz var, bilenler gelir. Babamlar burayı açtıkları zaman genelde müşterilerimiz Rumlar, Museviler ve Ermeniler idi.
Hacı Bekir
Sirkeci Bahçekapı’daki, 1777’de o zamanların Hacı Bekir Kesmesi olarak anılan akide şekerlerinin üreticisi Ali Muhiddin Hacı Bekir’in dükkânı dokusunu korumakta. Leyla Celalaylan, altıncı kuşak Hacı Bekir torunu olarak dedesini ve dükkânı anlatıyor.
İlk günleri nasılmış Hacı Bekir’in?
Büyük büyük dedem Bekir Efendi, daha sonra Hacı Bekir olarak anılmaya başlıyor. Kastamonu’ndan bir grup arkadaşıyla İstanbul’a gelip bu dükkânı açıyor. Üst katında konaklarken alt katında imalat yapıyorlar. O zamanlar da Eminönü şu anki gibi çok stratejik bir noktada. Saraya çok yakın, ticaretin kalbinde. Bu sayede ünleri çok çabuk yayılıyor. Saraya çağrılıp nişanla onurlandırılıyorlar. Daha sonra Şekercibaşı olarak Avrupa’daki fuarlara gönderilmeye başlıyor. Önce Hacı Bekir Efendi, sonra oğlu Mehmet Muhiddin ve torunu Ali Muhiddin bu misyonu sürdürüyor.
Avrupa’dan buraya getirilen yenilikler var mı?
Avrupa’daki gözlemlere göre; nişasta ve rafine şekerin kullanımı önemli. Lokum çok anonim bir reçete, geçmişi 13. yüzyıla dayanıyor. Geleneksel lokum reçetesine nişasta ve rafine şekeri de adapte edip yediğimiz dokudaki lokumu üretmeye başlıyorlar. Bir diğer yenilik marka olmak. Orada kullanılan logoların, kısaltmaların kullanılmaya başlaması burada markalaşmaya öncülük ediyor. İlk Viyana Fuarı’nda kazandığı altın madalya ödülü ile başarısı taçlandırılıyor.
Şimdi fabrikalaşan ve büyüyen bir şirket olarak usta yetiştirmeye devam ediyor musunuz?
Bizim sistemimizde makineler ustalara yardım ediyor. Ustanın dokunuşu çok önemli. Hâlâ usta yetiştiriyoruz. Ustalarımızda babadan oğula devam eden bir sistemle ilerliyoruz.
En meşhur ürününüz nedir?
Akide şekerlerimiz ve lokumlarımız. Özelikle tarçınlı ve limonlunun talebi ve geribildirimi çok iyi.
Altan Şekerleme
Küçükpazar; yani Osmanlı’nın saraya uzak ama halka yakın pazar yeri olan semt, Eminönü’nden kopma yaşıyor. Aynı sokağa aralıklarla dizilmiş şekerci dükkânları, tarihî kapılarıyla hepimize âdeta selam duruyorlar. Altan Şekerleme’nin dördüncü kuşak temsilcisi Hakan Altan’la sohbet ediyoruz.
Altan Şekerleme’nin kuruluş yıllarına ait neler anlatırsınız?
Karagöz Emin Bey tarafından 18. yüzyılda kuruldu. Ancak kendisi hac vazifesini yerine getirmeye gittiğinde vefat etti. Akabinde 2. kuşak Hacı Mustafa Altan büyük dedemden kalan bu dükkânı idare etmeye başladı. Kendisi Fizan’da askerlik yapmış. 1895 yılında doğan dedem 1972 yılında vefat edene kadar Altan Şekerleme’yi devam ettirdi.
Hep bu dükkân mı?
Evet, hep bu dükkân. Küçükpazar yangınında zarar gördük ama işimizi yine burada devam ettirdik. Babam 1925 doğumlu Abdullah Altan, 3. kuşak olarak işi devraldı. 75 sene bilfiil çalıştı, emekli oldu. Şu anda 4. kuşak Altan olarak ben de geleneksel şekerlemelerimizi yaşatıyorum. Küçük bir imalathanemiz var. Geleneksel şekerleme mantığını korumaya çalışıyoruz. Şeker ezmesi, akide şekerleri, badem ezmesi, lokumlar, helva çeşitleri, şerbet şekeri, peynir şekeri, mevlut şekeri geleneksel şekerciliğin unsurlarındandır. Kâğıtlı çikolatalar, şekerler gibi fabrikasyon değil; el işçiliği...
Değişen, büyüyen şekercilikte sizi neler etkiledi?
Bizim için en büyük handikap glikoz. Glikoz beyne doyma hissini vermiyor. Ama şekerde bu olay yok. Ne yazık ki devletimiz kotasını yüzde 5’ten 15’e çıkardı. Sağlığa zararlı.
Özsoy Şekerleme
Tarihi Yarımada’nın efsanevi şekerlemecilerinden Özsoy’a uğruyoruz. Torun olarak mesleği devam ettiren İhsan Demirtaş anlatıyor.
Kuruluş hikâyeniz nasıl?
Kurucusu Mahmut Demirtaş, yani dedem 1920’de Kabataş Fındıklı’da bir lokumcuda çalışmaya başlıyor. Kalfa olunca, 1942’de 30 lira karşılığında burayı devralıyor. Yeni nesil çok ilgilenmediği için imalatı durdurduk. Ama sattığımız mamuller yine el emeği; el işi yapan akrabalarımızdan satın alıyoruz çünkü.
Talep ne durumda?
Semtimizde, özellikle 1985’ten sonra; imar da olmadığından; binalar metruk kaldı. Böyle olunca çarşıya aile gelmemeye başladı. Dışarıdan gelen kötü niyetli insanların buralarda dolaşması esnafı etkiledi.
Hicipoğlu Şekerleme
Hikâyesini bize aktaran Cemal Hicipoğlu 87 yaşında ve halen lokum yapımının başında bizzat duruyor.
Hicipoğlu’nun kuruluşundan bahseder misiniz?
Burası ilk dükkânlardan. Hacı dedem eski İstanbul helvacılarındandır. Türkiye’nin en eski şekercisi ve helvacısıyız. IV. Murad zamanında İstanbul Helvacılar Kahyası Hicipzade Mustafa Efendi, şimdi Eyüp’ün kıblesinde yatıyor.
Osmanlı'dan kalan şekercilerin şubeleşmiş oldukları dikkatimizi çekti. Siz tek dükkân mı devam ettiniz?
Babam Varlık Vergisi yedikten sonra buradaki dükkâna kaldık. Öncesinde Çemberlitaş ve Tophane’de de vardı. Burası da yetiyor bize.
Hicipoğlu’nun en meşhur ürünü nedir?
Helva ve akide şekeri. Lokum el yapımı, ayrıca glikoz içermiyor. Biz dedemizden kalan tatlı kültürünü devam ettiriyoruz.
Şekerci Cafer Erol
Esasen 1807’de Sirkeci’de kurulan Şekerci Cafer Dede; Fatih Sultan Mehmed’in tezkere verdiği şekerci olarak biliniyor. Kadıköy’deki Şekerci Cafer Erol büyük bir mağaza. Sorularımızı yanıtlayan İbrahim Kanat, dokuz yaşından beri burada çalışıyor. Yirmi yıl önce çırak olarak işe başlamış, şimdi markanın kurumsal pazarlama müdürü.
Cafer Erol denince akla hangi mamul geliyor?
Badem ezmemiz meşhurdur. Bebek Badem Ezmecisi’nde Ermeni bir hanımdan kalan tek reçete ile devam ediyoruz. Yüzde 90’ı badem, yüzde 10’u ise rafine şeker değil pudra şekeri. Karaciğer yağlanmasına iyi geldiği için çok talep oluyor.
Sanayileştiniz mi?
Yurt dışı bağlantılarımız çok kuvvetli. Şubeler arttıkça fabrikaya dönüştük. Ama hâlâ el emeği göz nuru var. Bu nedenle Amerika’dan gelen firmalar oldu, çok teklif aldık; fakat ton ile çalışma yapamıyoruz.
Ramazan ayı ve Şeker Bayramı burada nasıl geçiyor?
Ramazan’da süslemelerimiz, davulcularımız oluyor. O ruhu yansıtmayı çok seviyoruz. Ramazan başlangıcı bir ha a, on gün bir sakinlik var, sonra dillere destan bir kalabalık oluyor. Gurbetçiler buradan baklava alıp götürüyorlar. Kuru baklava ve köy baklavası yapıyoruz. Glikoz ve fruktoz barındırmadığı için eski lezzeti yakalayabiliyorsunuz. Bayram dönemi en çok giden ürünümüz de baklava oluyor.
