Müdavim burgerin iki yakası

Fotoğraf
Koray Berkin, Ayhan Abayhan
27 Kasım 2021 - 15:31

1962 yılında Rize’den İstanbul’a gelerek Taksim’de Türkiye’nin ilk hamburger dükkânını açan Ahmet Yazıcı 2016’da aramızdan ayrıldı. Kendisinin ‘70’li ve ‘80’li yıllarda yeme içme sektörüne damga vuran Kristal Büfe’sini anmadan İstanbul’a özel hamburger konusuna girmemiz yakışık almaz.

Hızlı yemeğin (fastfood) küresel markaları henüz Türkiye şubelerini açmamışken Kristal’in hamburgeri İstanbul’da çok seviliyordu. Özellikle Taksim şubesiyle İstanbul’u “ıslak hamburger” kavramıyla tanıştıran Kristal Büfe’nin ve Ahmet Yazıcı’nın yanında çalıştığı Koça Usta’dan öğrendiği sırrı, dana ve kuzu kıymadan hazırlanan özel köftesi ve sarımsaklı, karabiberli salça sosu kadar hamburgerin yapılış biçimindedir. Bu özel lezzet büyük ilgi gördüğü dönemde sadece Taksim şubesinde günde 10 bin adet gibi inanılmaz bir satışa ulaşmıştı. Dükkânın üst katında harcı hazırlanan köftelere büyük tencerelerde kaynayan sos eşlik eder; ustalar hızla ekmek, sos ve köfteyi buluşturur, ardından satış için tepsi tepsi giriş katına getirir, yine de adını bu özel ve acil buluşmadan alan ıslak hamburger talebiyle baş edemezlerdi. Kristal, dönemin ünlü simalarının da uğrak yeriydi. Hatta Nobel Ödülü sahibi edebiyatçımız Orhan Pamuk’un Kafamda Bir Tuhaflık romanında Kristal Büfe mekân olarak yer aldı. O günden bugüne Taksim ve Beyoğlu’nun çehresi epey değişse de ıslak hamburgerin popülerliğini koruduğunu söyleyebiliriz.

Türkiye'nin ilk hamburger dükkanı Kristal Büfe'nin kurucusu Ahmet Yazıcı (Fotoğraf: Ahmet Yazıcı Arşivi)

“Islak Hamburger”e gösterdiğimiz ilgi yok olmasa da Kristal Büfe zinciri ticari varlığını sürdürmekte zorlandı ne yazık ki. Kurulduğu 1982’den beri zincirin en başarılı dükkânlarından olan Suadiye Bağdat Caddesi Şubesi örneğin havlu atarak anahtarı dünyaca ünlü kahve zinciri Starbucks’ın ilk Türkiye şubesine 2003 yılında teslim etti. Aslında bu durum Türkiye ve İstanbul’da yeme içme sektörü açısından sahici ve samimi bir dönemin kapanışının başlangıcıydı. 1986’da kapısında uzun bir kuyrukla Taksim’de açılan Türkiye’nin ilk McDonald’s restoranını ve 1995’te Etiler’de açılan en büyük rakibi Burger King restoranını İstanbul ve Türkiye genelinde sayısız şube izledi. Hızlı tüketim sektörünün yüzde yetmişi katkı malzemesi olan hamburgerleri hızla yayılırken Kristal, “ıslak hamburger”in patent, sertifika ve üretim iznini alarak birçok işletmeye satış yapmak üzere yüzde yüz doğal etten oluşan malzemesini dağıtmakta, az sayıdaki büfesinde hizmet vermekte halen.

Hamburger'in zeytin soslu kralı

Kristal Büfe ile başlayıp Marmaris Büfe (1964), Kızılkayalar (1972), Bambi (1973) gibi markalarla varlığını sürdüren Türk ıslak hamburgeri bir yanda, küresel hamburger zincirleri diğer yanda hüküm sürerken, 1971 yılından beri kurulduğu yer Levent’te hizmet veren, daha sonra Suadiye’de de bir şube açan Kral Burger, o zaman öyle denmese de İstanbul’un ilk “gurme burger” restoranı olarak nam salmıştı bile. Kral Burger 1. Levent’in girişinde kulübemsi ve aynı anda maksimum iki üç kişinin rahat edebileceği genişlikte küçücük bir mekândı; sonra bir miktar genişlettiler, artık on kadar kişi alıyor. Önce zeytin sosuyla yaptıkları büyük porsiyon hamburgerleri dilden dile dolaşmaya başladı. Çiftlerin buluşma noktası oldu, ardından Mecidiyeköy Ali Sami Yen Stadyumu’ndaki maçlar öncesinde karın doyurulan bir mekân. Kral Burger, hemen bitişikteki Melodi Pasajı’nda yer alan ve sonradan Movie Plex olacak Melodi Sineması’nın müdavimlerinin de bir numaralı uğrak yeriydi. Pasajdaki Movie Plex, AVM sinemaları ile baş edemeyip kapandı ancak sinemaseverlerin Kral Burger’e ilgisi halen devam etmekte.

Kral Burger’in kurucusu ve ilk sahibi Bedii (Özetman) Amca (kendisiyle ‘80’li yıllarda sohbet etmiş biriyim), elli yıl önce Amerika’dan kesin dönüş yaparken oraların usulüyle bir hamburgerci açmayı kafasına koymuştu. Zeytin, acı ve domatesten oluşan sos ve köftesinin harç formülünü sır gibi saklardı. Bedii Amca aramızdan ayrıldı, vefatından önce de dükkânı benim gibi eski bir müdavimi olan Nuri Özgüven’e devretti.

Kral Burger

Kral Burger bugün de ilk günkü gibi sadece iki çeşit hamburger satıyor. Sos çeşidi azaldı ama kalitesi aynen devam ediyor. Eskiden bira da bulunurdu ancak bir kişiye en fazla bir şişe bira satardı Bedii Amca. Fazlasını isteyene kızardı. Bugünse meşrubat dışında çay ve ayran dükkânın gözde içecekleri. Bedii Amca ve sonrasında Nuri Bey’in sayesinde koyu Galatasaraylı olarak tanınan bir mekândır, dekorasyonu da bu duruma her zaman uygundur. Ancak her takımın taraftarına kendini evinde gibi hissettirir Kral. Ünlülerin, ünlü restoran işletmesi sahiplerinin, iş adamlarının kendi damak zevkleri için tercih ettikleri bir nokta oldu uzun yıllar boyunca. Eti önce haşlanıp sonra çekildiğinden ağızda dağılır ve hazmı kolaydır. Yerinde hazırlayıp servis etmek üzere partilere, ev buluşmalarına gerektiğinde yüzlerce hamburger tedarik ederler. Hamburgerleri büyüktür ancak anlatılana göre bir seferde yirmi tane yiyen bir müdavim görülmüştür tarihte. İlk hamburger deneyimini zincir restoranlarda yaşamış genç kuşak için yoğun sosu, kızarmış patatessiz sunumu, doğal halleri, az seçenekli hali negatif yorumlara neden olabiliyor ancak Kral Burger’in ‘70’li yıllardan itibaren yarattığı şey sadece özel bir hamburger değil, bir aidiyet kültürü. Bağdat Caddesi dükkânlarında da tıpkı Levent’teki gibi (konum Etiler olarak da geçer) müdavimlik müessesesini ayakta tutmaya çalışıyorlar.

Yeri gelmişken yurt dışından gelip ‘80’lerin başında Moda’da Pub Rally, Nişantaşı’nda Meto Burger’i açan, ev mutfağı duygusuyla çalışan, hatta “Hot Dog”u da İstanbul’a getiren kişi olan yiyecek içecek danışmanı, emekli işletmeci Mörfi Menahem’e de selam yollayalım.

J Burger'in sosuyla meşhur hamburgeri burada hazırlanıyor

Anadolu'nun "Jumbo"su

Bugün halen varlığını Anadolu Yakası’nda sürdüren bir diğer müdavim hamburger mekânı ise J (Jumbo) Burger. 1977’de Çiftehavuzlar’da sahil yolunda, Kadıköy’den Bostancı istikametine giderken Büyük Kulüp’ün tam karşısına kurulan mekân bugün varlığını aynı coşkuyla sürdürüyor desek yeridir. Lezzetlerini bilenlerin ne yemek istediklerine çok önceden karar vermiş olarak geldikleri hamburger restoranının sahibi Bülent Solmaz eski bir motor sporları yarışçısı olduğundan, J Burger’in dekorasyonunda kullandığı aksesuarlar gerçek sportif başarıları simgeler. Bülent Bey’in çok yarış görmüş kaskı ve kupaları ise elbette bu dekorun gözbebeğidir. Zaten kendisi de genellikle mekânın başındadır. J Burger’in hamburgerini meşhur eden sarımsı renkteki özel kıvamlı mayonez sosunun tarifi tahmin edebileceğiniz gibi gizli. Ekmeğinden tatlı mayonezine, özel ketçabından ince dilim çıtır patates kızartmasına, oradan pişirme şekline hemen her şeyin özel bir reçetesi var ve yaklaşık kırk dört yıldır aynı lezzeti üretmeye devam ediyorlar. Taze malzemeyi aynı tedarikçiden alma konusundaki hassasiyetlerini hiç kaybetmediler. Son dönemde artan talep üzerine menüye vejetaryen burger de eklemiş olmaları etle arası olmayanlara özel olarak duyurulur. Menüsü Türk damak zevkine uygun diyebiliriz genel olarak. Çatal bıçak kullanarak tüketmenizi önereceğimiz hamburgerleri iki farklı boyda sipariş edebiliyorsunuz.

J Burger 1977'den beri Çiftehavuzlar'da

Müzisyen ve Radyo/TV program yapımcısı Melis Danişmend öteden beri müdavimi olduğu J Burger hakkında bakın ne diyor:

"İki katlı burgerini ve meşhur patates kızartması sosunu çok sevdiğim, her daim bira içenlerin olmasını ilginç bulduğum, tarzını hiç bozmamasını takdir ettiğim bir yer. Cadde üstü gürültüsüne rağmen dolup taşar, çocuklu ailesinden ünlü futbolcusuna kadar müdavimi çoktur. İstanbul gibi bir şehirde bu kadar uzun süre ayakta kalmasını da saygıyla izliyorum. Ve nam-ı diğer ‘Jumbo’yu seviyorum."

Mekânın sahibi Bülent Solmaz’a neden şube açmayı düşünmediğini sorduğunuzda cevabı hazır:

"Aklıma bile gelmedi. Çünkü bazen tek olmak kıymetlidir. Şimdi anlıyorum ki iyi bir şey yapmışım. Belki de şartlar bunu gerektirdi, zaman bulamadım. Hizmet sektöründe işinin gereğini yerine getirmezsen uzun süre dayanamazsın. Ben de J Burger’i şube açmak uğruna riske sokmadım. Çünkü müşterilerimiz en çok gösterdiğimiz özene önem veriyor. ‘Olmadı kapatalım’, ‘Olmadı satalım’ diye bir şeyi kabul etmiyorum" diyor.

Gerek Kral Burger’in gerekse J Burger’in fiyatları için ucuz denemez. Ancak tamamen doğal ve taze malzeme tedarik eden, aynı kalite ve lezzeti kırk yılı aşkın süredir devam ettiren ve butik hizmet veren bu tip mekânların hamburger zincirleri ya da büfelerle aynı fiyat politikasını gütmesi de düşünülemez. Eğer henüz değilseniz bile her ikisine de müdavim olmak için geç kalmadınız. “Islak hamburger”i de ara sıra yemeyi ve Kristal Büfe’ye selam yollamayı unutmayın sakın.

Kral Burger
www.instagram.com/kralburgeretiler/

J Burger
http://jburger.com.tr/

Burger
Hamburger
Islak Hamburger
Kristal Büfe
Kral Burger
J Burger
İstanbul
Yeme içme
Sayı 008

BENZER

Tamamen güvende olmanın sadece tek başınayken mümkün olduğu günlerden geçiyoruz. Pandemi, duygusal olgunluğumuza bakmaksızın bizi kendimizle baş başa bırakıyor. Oysa “tek başınalık” ile “yalnızlık” aynı şey değil. Hepimiz her zaman tek başınayız aslında; esas mesele dara düştüğümüzde yönelebileceğimiz insanlar, kurumlar olup olmadığı. Bunlar yoksa, işte o zaman yalnızız. Psikoterapist ve psikiyatrist Agâh Aydın, küresel salgın sürecinin bir yalnızlaşma müsebbibi olmadığını, buna karşılık pek çok insana “yalnız olduğunu fark ettirdiğini” söylüyor ve anlatıyor: “Tanık yoksa hikâye, hikâye yoksa insan yok. Sosyal medya, kentlerde yapayalnız kalmış insanların iyileşme girişimidir.”
İnsanın hayatının bir döneminde yaşadığı sokağın ismi hayatını, karakterini, ilerde yapacağı seçimleri etkiler mi bilmiyorum, ama ben komediye bayılan bir oyuncu olarak Kadıköy’deki Şakacı Sokak’ta hayatıma başlamışım. 
Bir "yakından tanıma" ve analiz yöntemi olarak pek çok mecrada kullanılan meşhur Proust anketini eğdik, büktük, işin içine İstanbul’u da kattık ve konuğumuz Şenay Gürler’in önüne koyduk. “İSTanket” her sayıda farklı alanlardan isimleri tetkike devam edecek.