Yurt dışına gidenler bilirler eski lokanta, kafe denildiğinde kesinlikle “yüz yılı devirmiş” bir çınardan söz ediliyordur. Avrupa’daki benzerleriyle üst düzey bir kategoride bulunan sonuna kadar “yerli” lezzet efsaneleri -az sayıda da olsa- bizde de var. Bunlardan biri de İstanbul’un Anadolu Yakası’nda bulunuyor.
Kadıköy Osmanağa Mahallesi, Yağlıkçı İsmail Sokak, No:1 adresinde yer alan Yanyalı Fehmi Lokantası kapı numarasını sonuna kadar hak eder şekilde alanının da 1 numarası! Anadolu Yakası’nın en büyük lokantası, 2022 Eylül ayı itibarıyla tam 103 yaşında. İstikrarsızlıklar okyanusu gibi olan ülkede 100 yılı aşan süre, düzenli olarak aynı lezzette yemek servisi yapmayı başararak pek çok ödülü hak ediyor. Ama Yanyalı Fehmi Lokantası’nın sahiplerinden aşçılarına, garsonlarından komilerine kadar aldıkları en büyük ödül, müşterilerinin karınlarını doyurduktan sonra söyledikleri iki kelime:
"Teşekkür ederim!"
Yanyalı Fehmi’de bir lokantadan fazlası bulunuyor. Çorbalardan zeytinyağlılara, sebzelerden et yemeklerine her gün 100 çeşit yemek ve yaz aylarında 20’yi aşkın, kış aylarında ise 40’a varan tatlının yanında çok etkileyici bir tarihi de var lokantanın...
Yanyalı Fehmi Efendi, Yunanistan’ın Adriyatik kıyısındaki şehri Yanya’da 1891 yılında Hüseyin Efendi’nin ilk çocuğu olarak dünyaya geliyor. Hüseyin Efendi’nin Çorum’dan 1800’lerin ikinci yarısında Yanya’ya göç ettiği aile tarafından biliniyor. Balkanların ateş barut kan ve gözyaşı dolu günleri başlamak üzeredir... Hüseyin Efendi’nin oğlu Fehmi henüz 6 yaşındayken 1897’de Osmanlı-Yunan Savaşı patlıyor.
Bu savaşın arkası da gelecektir. Osmanlı İmparatorluğu’nun sonu yaklaşırken Fehmi Efendi babasından kalan tütün tarlalarını satıp, tütün tüccarlığından da kazandığı altınları bedenine sararak Yanya’dan İstanbul’a yürüyerek geldiğinde tarih 1908’i gösteriyor. Abdülhamid’i tahtından indiren II. Meşrutiyet ilanı ve vadettiği özgürlükler de onu etkiliyor olabilir. Büyükbabasının hikâyesini dergimize anlatan Ergin Sönmezler şöyle devam ediyor:
"Fehmi Efendi Kadıköy Moda’da müteahhitliğe başlıyor. Epeyce inşaat yapıyor. Bir bölümünü satıyor, bir bölümünü kiraya veriyor."
"Peki lokanta işi ne zaman başlıyor?"
"Dedem tamamen hobi olarak lokanta işine giriyor. Osmanlı sarayının baş aşçısı Bolulu Hüseyin Usta’ya “bir ekip kur, gel seninle birlikte lokanta açalım” diyor. Mengenli gençlerden oluşan bir kadro ile 1919’da Yanyalı Fehmi Lokantası hizmete başlıyor. Dedem sabah 06.00’da mutfağa gelip ustalarla birlikte patates soğan soymaya girişiyor. Onlardan yemek yapmayı da öğrenecektir. Ama ustalar bıçakları atıp işi yavaşlatıyorlar. Dedeme işi öğretmek istemiyorlar. Aşçıbaşı Hüseyin Usta devreye girip ‘Ne yapıyorsunuz siz, bu adam velinimetimiz paramızı o veriyor’ deyince ayakları suya eriyor! ‘İyi o zaman gelsin bize yardım etsin’ falan diyerek dedemi aralarına alıyorlar. Böylece gönlünde yatan aslana kavuşuyor. Onun derdi Osmanlı mutfağının zenginliğini göstermek."
Yanyalı Fehmi yavaş yavaş inşaat işinden çekilip “tam zamanlı” lokantacı oluyor. İşleri de gayet iyi gidiyor. Ta ki 1942’deki Varlık Vergisi uygulamasına kadar... Vergi memuru lokantadaki bir garsonla tartışınca kantarın topuzunu kaçırıyor, Fehmi Efendi’ye Müslümanlara uygulanacak yüzde 5 sınırını çok çok aşıp gayrimüslimlere muadil bir vergi borcu çıkartıyor. Ergin, Sönmezler Ailesi’nin en kadersiz dönemini büyüklerinden öğrendiği bilgilerle anlatırken diyor ki:
"Dedem bütün evlerini, dairelerini sattığı hâlde vergi borcunu ödeyemiyor. O zaman Yanyalı Lokantası’nın bulunduğu ön caddedeki dükkânını da satarak Yağlıkçı İsmailağa Sokak’taki şimdiki yere 1948’de kiracı olarak taşınıyor. Babam Erdoğan Sönmezler o günleri iyi hatırlıyor. 1942-1948 yılları arasında vergi borcu taksitlendirilmiş ama taksit zamanında yatmayınca icra memurları gelip evde yatak yorgan dışında ne var ne yok alıp gidiyorlarmış. Dedem lokantanın bulunduğu dükkânı satıp buraya geliyor. Babam Erdoğan ve amcam Engin okulu bırakıp dedemin yanında garson olarak çalışmaya başlıyorlar. Dedem 1980’de vefat ettiğinde biz bu dükkânda hâlâ kiracıydık. 1986’da satın aldık. Dedem bunu göremedi."
Yanyalı Fehmi Lokantası’nın hüzünlü hikâyesi böyle. Lokantanın 100 yılı aşan tarihinde o kadar çok acı var ki, bu yüzden geniş menüsünde acılı yemekler bulunmuyor olabilir mi?
Yanyalı Lokantası kurucusu Fehmi Efendi’nin mücadele dolu anısına saygı duruşu olarak, Sönmezler ailesi büyük bir disiplinle her gün 100 çeşit yemek ve 40’a varan tatlıyla müşterilerinin karşısına çıkıyor.
Fehmi Efendi 1960’ta iş yerini iki oğlu Erdoğan (1933) ve Engin Sönmezler’e (1935) devrederek emekliye ayrılıyor. 2022 yılında 103 yaşını süren Lokanta, üçüncü kuşak temsilcileri olarak iki kuzen Ergin ve Can Sönmezler tarafından yönetiliyor. Ergin su ürünleri mühendisi, Can ise Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği bölümü mezunu. Onun öğrencilik yıllarında lokantacılığa en yakın tek branş olduğunu söylüyor. Ama Can’ın küçük oğlu 13 yaşındaki Kaan Can’ın gastronomi tahsili yapmayı şimdiden kafasına koymuş olması Yanyalı Fehmi Lokantası için ikinci yüzyılda da umut ışığı olarak görülüyor.
BİR MUTFAKTA 35 YIL
Yanyalı Fehmi Lokantası, çalışanları itibarıyla da tam bir kurum özelliğine sahip. Aşçıbaşı Nebi Alaşa 35 yıllık kıdemiyle lokantanın yıldızı. Mutfak ekibinden Ömer Şeker 34, İbrahim Şahin 34, Ahmet Yıldız ve Fırıncı Hasan Kalyoncu 33 yıldır Yanyalı müşterilerine lezzet şovu sunmak için erkenden işbaşı yapıyorlar. Garsonların en kıdemlisi olan Musa Kılıç 30 yıldır masaların arasında “akraba yakınlığındaki” müdavim konuklarına servis yapıyor. Cemil Tekir 17 yıldır fırın karşısında hamurlara lezzet katıyor. Aşçı yardımcısı Sadık Saka ise daha “yeni eleman” kabul edilebilir ama onun da arkasında 12 yıl var Yanyalı takımıyla birlikte geçirdiği.
HER GÜN 100 ÇEŞİT YEMEK
Yanyalı Fehmi Lokantası’nın benzersiz menüsünde toplam 254 yemek ve tatlı bulunuyor. Her gün bunlardan 100 çeşidi hazırlanarak servis ediliyor. Bir bölümünü sayalım:
Çorbalar: Dil, borç, paşa, bamya, ıspanak, brokoli, paça, işkembe, sebze, şehriye, tavuk suyu.
Yemekler: Elbasan, kağıt, patlıcan, istim kebapları. Dalyan köfte, İzmir, kadınbudu, Hasanpaşa köfteleri. Tüm balık çeşitleri. Tavuk, kuzu çevirme. Safranlı pilav, mantarlı pilav, Özbek pilavı. Ispanaklı, mercimekli talaş börekleri. Mantı. Domatesli makarna ve fırın makarna. Lahana sarma, imam bayıldı, portakallı kereviz. Pastırmalı kuru fasulye, kuzu ciğer sarma, papaz yahni, mantılı tavuk. 10 çeşit salata.
Tatlılar: Elmasiye, sütlaç, kazandibi, ayva, kabak tatlıları. Haşhaşlı revani, irmik helvası, kadayıf ve baklava çeşitleri.
Vejetaryen yemekleri de var. Alkollü içecek yok.
YANYALI’DA BİR RUS
Yanyalı Fehmi Lokantası’na röportaj için servis saati sabah 10.30’dan önce gittik. Otuz dakika sonra ilk müşteri geldi. Hâliyle onunla da konuştuk. Alina Asterova, henüz hukuk öğrenimini sürdüren Marmara Üniversitesi Yüksek Lisans öğrencisi bir Rus genci çıkmasın mı?
Üç yıl olmuş Yanyalı Fehmi Lokantası’nı keşfedeli... Hâliyle hangi yemekleri sevdiğini soruyoruz. Alina farklı bir gurme yanıtı veriyor:
“Ne döner ne şiş kebap, benim için Türkiye hünkar beğendidir!”
Yanyalı Fehmi’de Türk mutfağına keşif yolculuğu yaptığını söylüyor. Yemeğini bitirince Ergin Söylemez ona o güne kadar hiç yemediği bir tatlı ikram ediyor. İlk lokmasını alıp hemen soruyor:
“Nedir bu?”
“Kalburabastı.”
“Bunu da yazıyorum listeme!"
